por Murillo Mathias

Um adjetivo que sempre acompanha o substantivo composto “uísque escocês” é “legítimo”. Uma análise da questão passa por questões mercantis (como e por que o uísque escocês se popularizou aqui no Brasil), fiscais (o porquê de tanto “uísque escocês” engarrafado aqui) ou até policiais (vide a quantidade de uísque falsificado que ainda se vê por aí). Mas vamos deixar essas questões de lado para nos concentrar apenas na questão comercial: a óbvia conotação de “legítimo” como símbolo de qualidade, de um produto superior ou original.

Neste primeiro artigo para o Bon Vivant, vamos passar rapidamente por três mitos relacionados à legitimidade do uísque escocês, que nos ajudarão a entender um pouco melhor a nossa bebida favorita. São mitos relacionados à procedência, ao processo de fabricação e à idade do produto.

Mito número um: o geográfico ou “Uísque legítimo é o escocês, o resto nem se pode chamar de uísque.”

Este é um mito que ficou um tanto desacreditado nos dias de hoje, mas alguma pessoa com mais de 35 anos deve ter ouvido essa máxima inúmeras vezes. É fato, se hoje, uísques irlandeses ou norte-americanos são comuns em nossos bares, há 15 ou 20 anos, o domínio do uísque escocês no país era, na verdade, quase um monopólio.

Sendo a irlandesa Old Bushmills considerada a mais antiga destilaria licenciada do mundo (desde 1608), alguém pode muito bem considerar o uísque irlandês como “legítimo”. E a simples idade da destilaria não é o único argumento…

Vejamos: um dos fatores fundamentais para a popularização do scotch foi o desenvolvimento da destilação em coluna, que gerou o blended scotch whisky, indiscutivelmente o tipo de uísque mais popular no mundo. Como todos sabem, o blended é uma mistura dos encorpados e complexos uísques feitos exclusivamente a partir de malte de cevada (os chamados puro malte), destilados em alambiques de cobre, com uísques derivados de outros grãos, quase sempre obtidos por destilação em coluna, mais rápida e econômica. Ao tomarem conhecimento da nova técnica, muitos destiladores irlandeses, apegados aos métodos tradicionais, não pensaram duas vezes antes de afirmar que o produto escocês “nem poderia ser chamado de uísque”.

Os uísques americanos, outras vítimas desse mito, também são um caso à parte: se, por um lado, grãos um tanto estranhos – trigo, centeio e milho – são parte integrante ou até mesmo o único ingrediente da receita, sua contribuição para o scotch é essencial, pois barris de carvalho usados na fabricação do bourbon são hoje fundamentais para o envelhecimento do primo escocês. Ou seja, o legítimo escocês de hoje não sobreviveria sem o primo da (ex-)colônia.

Mito número dois: o do processo de fabricação ou “Uísque de verdade é o single malt”

Embora este escriba tenha grande simpatia por esse mito, é importante dizer que embora os processos envolvidos na fabricação dos single malts sejam realmente autênticos, com muitas destilarias ainda usando equipamentos ou métodos de produção que carregam mais de trezentos anos de história nas costas, não custa repetir que foi a produção em massa do blended que popularizou o scotch no mundo.

Como os single malt tipicamente escoceses traziam aromas e sabores muito fortes para climas mais quentes (tente tomar, por exemplo, um típico malte de Islay com sua altíssima concentração de fenol na praia, ou mesmo em um dia muito quente), foi a mistura destes com uísques mais neutros, feitos a partir de outros grãos, que gerou o estilo que hoje é responsável por 90% das vendas de uísque escocês no mundo e das marcas mais famosas do planeta.

A forte presença do produto massificado contribui para a sua superioridade mercantil, mas dois outros fatores dão um certo ar de superioridade e sofisticação aos single malts escoceses: tradição e diversidade.

Se os centenários e tradicionalíssimos métodos de produção já falam por si e anunciam um produto diferenciado, a Escócia apresenta uma fantástica diversidade em seus uísques. Partindo da já citada divisão entre blended e puro malte, dentro destes últimos, temos os uísques que são uma mistura de várias destilarias – os blended malts (antes chamados de vatted malts), ou aqueles feitos por uma única destilaria – os single malts.

Estes, por sua vez, se dividem em seis regiões: Lowlands, Highlands, Campbelltown, Speyside, Islay e Islands. Os aromas e sabores vão desde os delicados Lowlands, que chegam a lembrar um bom e suave conhaque aos potentes maltes da ilha de Islay, de gosto defumado graças à secagem do malte com a queima de turfa, que espantam paladares menos aventureiros. Sim, são produtos tradicionais e autênticos – sempre produzidos por empresas bastante identificadas com a região onde se encontram, mas não necessariamente mais ou menos “legítimos” por isso.

Mito número três: “uísque escocês é só 12 anos pra frente e quanto mais velho, melhor”.

Talvez o mito que tenha mais explicações científicas. Sim, o clima frio escocês faz com que a maturação do uísque nos tonéis de carvalho seja lenta; enquanto as altas temperaturas do verão no estado do Kentucky façam com que um uísque americano não demore mais do que quatro anos para extrair quase tudo que pode da interação com a madeira do barril, as baixas temperaturas na Escócia fazem com que o processo leve, sim, por volta de doze anos.

De qualquer forma, uísques bastante complexos podem beneficiar-se de um tempo maior dentro do barril para que determinados aromas que inicialmente estejam em conflito  possam lentamente buscar o equilíbrio com a ajuda do tempo, além de tirar o máximo proveito do contato com a madeira. Porém, não podemos usar este fato para desdenhar de uísques mais jovens, nem para glorificar uísques mais velhos. Um malte das Lowlands é tão sutil que um período de maturação muito longo poderia justamente retirar seu frescor.

Obviamente, como o uísque vai evaporando dentro do barril à medida que o tempo passa, uísques mais velhos são mais raros e caros, mas não é o simples número de anos que determina a qualidade. Além da necessidade de períodos diferentes para expressões distintas, a insistência em um número pode até afetar a percepção de qualidade e consistência de uma marca, pois variações climáticas podem fazer com que um uísque fique pronto um pouco depois depois, ou até mesmo antes do tempo.

Algumas destilarias hoje já nem se preocupam em informar a idade de alguns de seus uísques. A conceituadíssima Bruichladdich, de Islay, por exemplo, lançou o “Laddie Classic”, que almeja representar fielmente o clássico malte da destilaria, mas não revela a idade, o que também não a impede de lançar uísques com 18, 19 anos ou mais que podem ser realmente excepcionais. Ou não.

Não custa lembrar que, apesar de toda a tradição e história, uísque é mercado e clientes de alto poder aquisitivo serão sempre alvo e que um simples número não deve influenciar ninguém em seu julgamento.

Em resumo: com tanta diversidade, existe algum cabimento em falar de “escocês legítimo”? Não. Resta a nós, pobre mortais, nos consolarmos com a nada desagradável tarefa de desbravar esse infinito mundo de possibilidades e encontrar amigos e (por que não?) alguns desafetos para toda a vida.

Até a próxima coluna!

(E obrigado ao Bon Vivant pelo convite. É um grande prazer tomar parte nesse time de colunistas excepcionais.)

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

“Até onde conseguimos discernir, o único propósito da existência humana é acender uma luz na escuridão da mera existência.” – Carl Jung

 Pink Floyd – Bike

Como a própria expressão francesa diz, a Fantôme é uma cervejaria como nenhuma outra. As Fantômes são sempre cervejas surpreendentes e únicas.

Não há nada melhor do que conhecer quem faz as nossas cervejas favoritas, ir até sua fonte, entender os seus processos de produção e principalmente, a pessoa por trás do “néctar dos deuses” que temos em nossas taças.

Somente assim é possível conhecer mais a fundo e enxergar além do rótulo, não ficando somente na teoria dos livros e internet e sim vivenciando um dia que seja da rotina do cervejeiro, vendo na prática como tudo funciona e nesse caso, tendo a possibilidade de conhecer alguns dos muitos mistérios que rondam a vila de Soy.

Visitar a Fantôme, passar um dia com o Dany e desbravar um pouco do seu universo, é certamente uma experiência incrível, inesquecível, além de ser uma lição de vida e que merece ser repetida sempre que possível.

Esse homem sorridente, extremamente simples e humilde, mesmo sendo mundialmente conhecido e respeitado como o mestre das saisons – as legítimas cervejas de terroir, típicas dessa região francesa na Bélgica, que inicialmente eram produzidas para matar a sede dos camponeses e hoje é um dos estilos mais reverenciados no mundo.

Ninguém entende tão bem do uso de especiarias como ele, que aproveita todo o seu talento para criar o “crème de la crème” das saisons.

Nenhum outro cervejeiro é tão brilhante e criativo a ponto de conseguir produzir cervejas tão únicas, surpreendentes e maravilhosas, usando sempre ingredientes inusitados, como por exemplo; cogumelos, dentes-de-leão, chá verde, entre outros.

Dany é um verdadeiro artista, um legítimo artesão no sentido mais literal da palavra, que faz cervejas com alma e paixão.

É inspirador ouvi-lo contar suas histórias, seus processos de fabricação e alguns dos seus segredos.

Bom, dito isso, vamos ao relato dessa experiência incrível que tivemos.

Era um belíssimo sábado de outubro de 2011, quando saímos de Bruxelas com uma única missão: Visitar Dany Prignon e a sua fantástica Fantôme para tentar descobrir alguns de seus segredos com exclusividade para o Brasil.

Quem nos acompanhou nessa empreitada foi o amigo Murillo Mathias, que estreará em breve sua coluna sobre whisky no Bon Vivant.

Da estação central de Bruxelas, partimos de trem rumo a região da Valônia, mais precisamente na estação de Melreux Hotton, onde descemos e pegamos outro trem rumo a pequena e pitoresca Soy, localizada na província de Luxemburgo.

No caminho, desfrutamos das lindas paisagens de Ardennes, que já foram descritas por Ernest Hemingway como “algo saído de um conto de fadas”.

Ao nos aproximarmos do destino, ligamos para Dany, que muito amigavelmente pediu desculpas e disse que infelizmente não poderia nos buscar naquele momento, pois a cervejaria já estava cheia e não tinha como sair de lá, mas nos passou todas as coordenadas do que fazer assim que chegássemos.

Ao chegar, nos deparamos com uma cidade fantasma: a estação estava fechada, não havia ninguém na rua além de cães e gatos.

Caminhamos conforme as orientações de Dany até avistarmos uma taberna que batia com sua descrição.

Lá conseguimos carona com uma simpática senhora, dona do estabelecimento, que prontamente se ofereceu para nos levar até o nosso tão esperado destino final.

Sol, céu azul, ao redor da Fantôme apenas natureza exuberante, um lugar calmo e tranquilo, com animais típicos do campo em um clima bastante bucólico.

Fomos muito bem recebidos pelo Dany, que simplesmente saiu de uma porta “secreta” da cervejaria e nos levou até a entrada, onde também funciona o bar – os moradores locais vão religiosamente todos os finais de semana.

Estava cheio, com crianças brincando e correndo pelo pátio, um clima familiar e hospitaleiro.

Tivemos a sorte de conhecer parte de sua família; sua mãe estava lá descansando e sua irmã ajudando com a demanda de trabalho, igualmente simpáticas e sorridentes, assim como ele.

É um daqueles lugares onde é possível ver o dia passar sem nem perceber, ainda mais entre uma e outra taça das maravilhosas produções do Sr. Prignon, diretamente da fonte e “au fût” (na pressão).

A preocupação em nos receber bem era tanta, que como se não bastassem as cervejas espetaculares que tomamos o dia inteiro, Dany e sua irmã prepararam diversas comidas deliciosas e ele ainda nos levou para conhecer seu pequeno vilarejo e para visitar uma fábrica de chocolates vizinha, que se tornou uma das nossas favoritas da Bélgica!

Trata-se da Defroidmont – de onde Dany pega cacau e chocolate para usar como ingredientes em uma das suas cervejas.

Dany é extremamente “low profile” e não vê sua Fantôme somente como um negócio, pelo contrário, ele não se preocupa tanto com lucros – não é a toa que na própria Bélgica é muito difícil encontrar suas cervejas a venda em lojas e bares, o que confirma ainda mais que as suas criações são legítimas “pérolas raras”.

Desde 1988, quando Dany criou a cervejaria juntamente com o seu pai, um dos seus maiores objetivos era e continua sendo promover a sua região, revivendo os bons tempos da vila, em uma época em que cada cidade tinha sua cervejaria local, que funcionava como padaria e uma pequena loja de varejo também, sendo o ponto de encontro e um local de reuniões e festas dos moradores para celebrarem a vida e a amizade.

Dany não só conseguiu transformar o bar de sua cervejaria em ponto de encontro oficial, como criou a “Confrérie de la Fantôme”, que acaba sendo responsável pela promoção da região através dos seus produtos e reflete diretamente esse clima fraternal que podemos perceber.

Esse é o espírito da Fantôme, o qual Dany faz questão de manter vivo.

O nome da cervejaria vem de uma lenda da cidade vizinha de La Roche, que atraí turistas para verem o fantasma da Condessa Berthe, que segundo os locais, ainda pode ser vista caminhando entre as ruínas do castelo da cidade.

Estamos falando de uma das melhores cervejarias do mundo e certamente uma das mais originais de todas.

Tão ou mais incrível que tomar as diferentes Fantômes, que são sempre magníficas e surpreendentes, é ver como elas são produzidas.

Com tanta originalidade e criatividade, a Fantôme ganhou merecidamente o status de “cult” no meio cervejeiro, com suas cervejas se tornando algumas das mais desejadas e amadas por especialistas do mundo inteiro, inclusive nós.

Com equipamentos simples, alguns semelhantes aos usados pelos “homebrewers” e uma sala de brasagem que foi herdada da Achouffe, Dany produz semanalmente cerca de apenas 750 litros por lote.

Além da clássica Fantôme Saison, que é produzida regularmente o ano inteiro, ele oferece diversas cervejas únicas e sazonais, algumas produzidas somente uma vez por ano, como a série “Saison d´Erezée”, na qual os ingredientes mudam de acordo com cada estação do ano e assim temos a saison de verão, outono, inverno e primavera (Été, Autômne, Hiver e Printemps).

Sem falar de outras verdadeiras obras primas e cervejas beneficentes para levantar fundos a algumas instituições.

Dany também é apaixonado por carros antigos, nos mostrou alguns clássicos de sua coleção que estavam estacionados na garagem.

Ele realiza anualmente o “Rallye Fantôme” que une colecionadores da Bélgica e do mundo para desfilarem suas raridades.

Depois dessa visita, tomar uma Fantôme em casa nunca mais foi igual.

Na verdade, nunca foi, já que a cada Fantôme diferente era uma surpresa divina, mas agora sabendo quem faz e como elas são produzidas, temos que agradecer aos fantasmas por termos a oportunidade de nos esbaldarmos com cervejas tão especiais.

Entre tantos mistérios, nunca saberemos como será o liquido presente em uma nova garrafa de Fantôme, mas temos a certeza absoluta de que será sempre uma cerveja surpreendente e única. Afinal, a Fantôme é uma cervejaria como nenhuma outra!

Uma verdadeira luz em nossa existência cervejeira!

Muito obrigado, Dany.

Esperamos voltar em breve!

1. Fantôme Saison

Kevin Ayers – Joy Of A Toy

Referência do estilo. Muitos tentaram copia-la, mas jamais conseguiram.
Trata-se de uma cerveja bastante equilibrada, tanto que nem se percebe os 8% de álcool.
É o sinônimo de saison, sendo ao mesmo tempo complexa e fácil de beber, com destaque para as especiarias.
É seca e lembra champagne. Poderia ser uma belíssima opção para o dia-a-dia, se não fosse a dificuldade em encontra-la.
Felizes são os que podem bebê-la todos os finais de semana diretamente na fábrica.
É a favorita do músico e bon vivant Ed Motta, que assim como nós, aprecia a boa gastronomia e quando teve a oportunidade de degusta-la, classificou-a como o “grand cru” das cervejas.
Ele está absolutamente certo, pois apesar de existirem outras excelentes saisons, nenhuma chega aos pés da Fantôme!
De cor dourada, com uma espuma cremosa de alta formação e duração, apresenta aroma complexo e ao mesmo tempo delicado, com destaque para o frutado (peras, maçãs) e as especiarias.
Na boca, é seca, frisante, refrescante, com leve acidez e dulçor balanceados, repetindo a complexidade sentida no nariz, com as frutas (peras, maçãs, abacaxis, mangas) e as especiarias aparecendo novamente e sendo o grande destaque.
É realmente uma bebida dos deuses e um clássico absoluto!

2. Fantôme Magic Ghost

The Who – A Quick One

Feita com chá verde japonês, foi escolhida a melhor cerveja de 2011, por estes que vos escrevem.
Inicialmente, era para ser mais uma cerveja sazonal, mas o sucesso foi tanto, que Dany se viu obrigado e produzir mais de uma leva por ano (ainda bem!).
Como não poderia deixar de ser, é mais uma cerveja surpreendente e única!
Naturalmente verde, é complexa e ao mesmo tempo fácil de beber.
Seca e refrescante, com grande destaque para o chá verde, mas sem exageros, o que nos deixa com vontade de tomar várias vezes ao dia sem enjoar.
Além do chá, apresenta notas de maça verde, limão, hortelã e gramíneas, com leve amargor e aquele fermento característico da Fantôme que nós tanto amamos.
Simplesmente maravilhosa!

3. Fantôme Pissenlit

Mama Rosin – Tu As Perdu Ton Chemin

Feita com dentes-de-leão que crescem nos campos ao redor da cervejaria e são colhidas por Dany para fazer mais uma cerveja inusitada e saborosa.
De cor dourada, tem uma ótima formação e duração de espuma.
No aroma, é bastante floral e sentimos também especiarias e um toque herbal.
No sabor, o floral e as especiarias se repetem no gosto, juntamente com um leve amargor.
É refrescante e seca.
O final traz uma acidez deliciosa com gosto de ”quero mais”.
Deliciosa!

4. Fantôme Chocolat

Cat Power – Stuck Inside of Mobilewith the Memphis Blues

Quando se fala em uma cerveja de chocolate, qual é a primeira imagem que vem a cabeça?
A de uma cerveja escura, certo?
Mas é claro que no caso da Fantôme, Dany iria contra a obviedade.
Trata-se de uma cerveja de cor amarelo acobreado.
Entre os ingredientes, está o melhor cacau em pó e pimenta.
É uma de suas melhores cervejas e está entre as favoritas dos seus fieis apreciadores.
No aroma, especiarias, frutas, ervas e cacau.
O paladar é leve, fresco, refrescante, com uma agradável acidez e um leve terroso.
Sensacional!

5. Fantôme Noël

Captain Beefheart – Abba Zaba

A Fantôme de natal tem pimenta preta, mel, caramelo, coentro e outros condimentos, que são segredo absoluto.
É certamente uma de suas melhores e mais complexas produções. Apresenta cor marrom escuro, com espuma cremosa, de ótima formação e duração.
No nariz, traz aromas picantes de especiarias, malte, levea acidez, frutas escuras e cítricas.
No paladar, repetem-se os sabores picantes, especiarias, malte, chocolate e a agradável acidez característica que acrescenta ainda mais em seu sabor acolhedor, juntamente com uma sensação quente na boca.
Bastante complexa e rica em aromas e sabores, é incrivelmente equilibrada.
Excelente!

6. Fantôme Blanche

Billy Bragg & Wilco – Walt Whitman’s Niece

Provavelmente a melhor wit que já tomamos na vida!
Novamente, é uma cerveja surpreendente e única – fica impossível não repetir essas duas palavras quando falamos de uma Fantôme.
No entanto não podemos deixar de escrevê-las, afinal essa é a grande façanha do artista Dany Prignon e algo raríssimo, mas que ele parece fazer brincando.
Gostaríamos de ter tido garrafas suficientes nesse último verão, pois certamente seria um refresco e tanto para o calor absurdo que fez.
De cor bastante clara, o olfato é espetacular, bastante fresco, tendo limão taiti como grande destaque e aromas de cactos e outras frutas cítricas acompanhando.
Na boca, é leve, frisante, refrescante, novamente com a intensidade de limão e acidez convidativa, ligeiramente picante, perfeita para matar a sede em dias quentes.
Excelente!

Santé !

* Fotos por Diego Cartier, Marcelo Cury, Egon Jaís e acervo de Dany Prignon

Por Marcio Nel Cimatti

Uma dica cultural, que só é possível fazer aqui em São Paulo, fica no estádio do Pacaembu. Não vou falar para você ir a um jogo do Corinthians, porque você pode não ser corinthiano. Na verdade, a minha indicação não é o estádio, mas é o museu.

Um museu diferente, moderno e que trata de um assunto que é praticamente uma religião. O Museu do Futebol.

O museu ocupa quase 7 mil m² embaixo da arquibancada do estádio. Na entrada você encontra uma coleção de objetos que revelam a paixão do torcedor. Depois disso, o Rei Pelé lhe dá as boas-vindas.

Aqui você começa a entender que está em um templo sagrado do futebol. Não tem como não se emocionar quando chegar nas estações em que personalidades escolhem o melhor gol de suas vidas.

Escolha a personalidade que tem maior empatia com seu time de coração. Se não achar seu time, você pode escolher por jogada. Algumas interessantes são da seleção de 70.

Um pouco mais a frente, uma homenagem aos principais locutores do Brasil arrepia quem para e escuta os gols na voz de Osmar Santos, Fiori Giliotti, José Silvério, entre outros.

Ao andar por baixo da arquibancada do Pacaembu, o momento mágico: ver, ouvir e sentir como as 27 maiores torcidas do Brasil se comportam, cantam, torcem, gritam….

Muitas fotografias, heróis, histórias boas e ruins, as copas do mundo e muita interação completam a visita ao museu.

Imperdível aos amantes do futebol.

Serviço:

Preço: R$ 6

Endereço: Praça Charles Miller, s/nº – Pacaembu

Site: www.museudofutebol.org.br

Horário: das 10h às 18h

Terça a domingo, exceto nos dias de jogo.

Museu do Futebol - Foto: Divulgação

Museu do Futebol - Foto: Divulgação

Por Sylvain Justum

Nem só de bundas vive a preferência nacional. Quando o assunto é sapato, entra em cena uma misteriosa mania que acomete 8 entre 10 brasileiros. Não importa a ocasião, nem o grau de formalidade da produção, as chances de encontrar um mocassim arrematando os pés masculinos são imensas. Sem falar dos sapatênis (argh!), essa praga inventada para disseminar mau gosto no estilo dos homens, mas isso é assunto para outro post. De tanto reparar na profusão de mocassins pelas ruas paulistanas, usados indiscriminadamente tanto em momentos casuais, quanto nos mais alinhados, escolhi o tema para estrear minha participação no Bon Vivant. E, se dizem que é pelo sapato que se reconhece o homem, então temos aqui um problema de identidade.

Veja bem, nada tenho contra o mocassim em si, afinal, é um clássico do vestuário masculino, nunca sai de moda – e ele ganhou destaque recentemente, em coleções de grandes nomes internacionais. Ao lado do Derby, do Brogue e do Oxford, compõe a linha de frente dos modelos existentes no mercado. Minha questão é: por que diabos os homens deste País imediatamente compram um mocassim quando precisam escolher um calçado para situações mais formais, de trabalho? Sou o primeiro a recomendar o modelo como alternativa ao tênis, em ocasiões casuais, para combinar com jeans ou calças de sarja, por exemplo, mas, definitivamente, não é a melhor opção para looks mais sérios. A não ser que você seja um cara mais moderno, capaz, inclusive, de usar o mocassim sem meias, com um costume de modelagem ajustada e calça mais curta, terminando no tornozelo. Como esse não é o caso de 99% dos homens brasileiros, segue o debate. Outro dia, andando pelos Jardins, bairro de SP onde as chances de encontrar homens preocupados com o que vestem é maior, cruzei com um rapaz alinhado, de terno azul marinho bem cortado, óculos de grau de armação clássica, mais grossa, elegante. Para quem gosta de moda e estilo como eu, é uma vitória encontrar pessoas que dêem  valor a pequenos detalhes como o comprimento da barra da calça e o número certo de botões do blazer. A boa impressão caiu por terra quando fui checar o que o tal rapaz calçava nos pés. Adivinha? Um mocassim bem do surrado. Fail total.

Nas gravações do quadro de consultoria de estilo que apresento no programa Lado H, do canal Glitz (95 da Net), invado o armário de candidatos selecionados para dar um up no visual de cada um deles. Como, invariavelmente, me deparava com um par de mocassins a cada casa visitada, decidi realizar uma pesquisa informal com os entrevistados, a fim de entender o fascínio pelo acessório. As respostas variaram entre conforto, praticidade – não tem cadarço – e preço. Ora, existem excelentes opções de Derbys, Brogues e Oxfords (procure conhecer a diferença entre cada modelo, mas podemos voltar a abordar o assunto por aqui, se preferir) extremamente confortáveis por aí. E nem estou falando dos modelos feitos à mão, mais caros, que vestem feito luvas nos pés. São todos de amarrar, e muito mais elegantes, requintados e apropriados para combinar com alfaiataria, por exemplo. Atualmente, eles estão substituindo até os próprios mocassins em looks básicos, de jeans e camiseta. É um toque de classe com poder instantâneo de transformar a ideia mais sem graça. Preço também não é desculpa. Conheço ótimos exemplos de bom custo benefício no mercado. Só posso concluir que trata-se de preguiça, então. De amarrar o cadarço, de não perder tempo calçando sapatos na hora de ir trabalhar.

Brogue

Na verdade, ainda não cheguei a conclusão alguma. Sigo tentando desvendar o enigma. E podem comentar dando pistas da resposta, por favor. Enquanto isso, façam um bem a seus pés, ao seu look de trabalho e ao bom gosto masculino: comprem um sapato de amarrar, bico alongado – esqueça os quadrados, que prejudicam a silhueta – e redondo, e deixem os mocassins para quando o ambiente for informal. Faz toda a diferença. Para os que toparem a mudança, experimentem também trocar o tradicional preto por marrom café quando estiverem vestindo cinza, marinho e beges. Sofisticação garantida.

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

“Não existe amor mais sincero do que aquele pela comida.” – George Bernard Shaw

Air – La Femme D’Argent

Define-se como o “estado da arte” como o mais alto nível de desenvolvimento de uma técnica, onde neste “ponto” o produto criado passa a se tornar uma obra-prima.

Ao entrarmos na cozinha do restaurante Epice, novo querido entre 11 em cada 10 gourmets paulistanos, sentimos este clima.

Alberto Landgraf, juntamente com seus cozinheiros Zé Roberto Felix e Jayme Matsuda, trabalhavam em sincronia e harmonicamente, dando a impressão que assistíamos a um show, um concerto, que naquele momento era pura técnica e alma, mas que ao final, quando chegaria em nossas mesas, seria pura obra de arte.

Alberto é do interior do Paraná, filho de mãe japonesa e pai alemão, cresceu em Maringá e apaixonado pela culinária aprendeu a cozinhar em Londres.

Passou por diversos restaurantes como o de Gordom Ramsay (três estrelas Michelin) e o do Pierre Gagnaire na França.

Buscando “construir” sua linha culinária, onde defende uma cozinha “simples” e saborosa, feita com profissionalismo e dedicação, o Epice realmente é um “must go” na cidade de São Paulo.

Não é a toa que Alberto Landgraf foi eleito o chef revelação da Revista Veja Comer & Beber 2011/12 com menos de um ano de funcionamento do seu restaurante.

Apesar de toda a merecida badalação em torno de seu nome, Alberto não se deixa levar e é extremamente
simples, com os pés no chão, preocupado apenas com a qualidade e diferencial dos seus pratos.

Ele conseguiu criar uma casa de altíssimo nível, com bons preços e sem afetação.

Pequeno e charmoso, fica localizado na Rua Haddock Lobo, 1002 – Tel: (11) 3062-0866.

Conversando com Landgraf sugerimos um desafio, brincar com seus deliciosos pratos e cervejas.

Alberto não só topou como sugeriu que testássemos com a sua nova proposta para o Epice, o seu menu degustação, que entra agora em março no cardápio da casa.

Prontamente topamos e segue abaixo a nossa “orgia” gastronômica:

1) Vieira Saute, Purê de Couve Flor, Couve Flor Sauté, Vinagrette de Uva Passa e Baunilha Moída com Affligem Tripel & Brooklyn Black Chocolate Stout:

Gold Panda – Like Totally

Como a idéia era ser uma brincadeira entre amigos, resolvemos arriscar uma cerveja, que foi a Brooklyn Black Chocolate Stout e testar uma outra que imaginamos que iria funcionar bem, que foi a Affligem Tripel.

Recém chegadas no Brasil, trazidas pela Beer Maniacs, as Affligem são cervejas de abadia que possuem boas características dentro de seus estilos, assim como chegaram ao Mercado com preços extremamente competitivos e acessíveis.

A proposta do prato, segundo Landgraf, era ter o terroso suave e adocicado da beterraba reforçando o adocicado da vieira, sem se sobreporem. O vinagrette traria a acidez necessária para realçar o prato.

A nossa idéia de usar uma tripel com este prato foi para somar dentro da leveza da Vieira e da acidez do purê de couve flor as notas mais ácidas de uma tripel bem como esperávamos que suas especiarias fossem dar notas interessantes ao vinagrete de uva passas e baunilha moída.

A cerveja tem aromas de frutas cítricas, cascas de laranja e pomelo, assim como especiarias : coentro, pimenta do reino e cravo da Índia.

Na taça, belo creme branco com uma cerveja dourada. Na boca, presença de leve acidez e toques de especiarias. Amargor não muito pronunciado, mas assertivo.

Bela cerveja.

Com a Vieira,  a cerveja harmonizou muito bem no início, realçando a baunilha e a acidez do purê, porém ao final, o álcool da cerveja se sobressaiu a delicadeza do prato (a Affligem Tripel tem 9,5%).

Já a Brooklyn foi uma verdadeira brincadeira.

Sabendo que as notas tostadas se assemelham ao salgado dos frutos do mar, arriscamos a Black Chocolate Stout ainda esperando que as notas de baunilha se sobressaíssem um pouco, mas a cerveja era muito potente para o prato.

A Chocolate Stout é uma imperial stout única.

Deixa na taça um líquido viscoso e preto, denso e com pouca espuma de coloração marrom.

O aroma é uma explosão de chocolate, café, baunilha, associados a presença do álcool, tudo em perfeita sintonia.

Na boca, mais uma experiência rica. Notas tostadas, unidas a um chocolate amargo e baunilha, amadeirado, frutas passas e álcool muito
bem inserido.

Cerveja extremamente equilibrada e saborosa, mas com esse prato – o que já era esperado – atropelou a vieira…

2) Foie Gras, Feijão Côco, Pata Negra, Creme de Manzanilla e Agrião com Affligem Dubbel & Brooklyn Monster Ale:

Bonobo – Animals

Essa foi para sentar e chorar.

Difícil dizer o que ficou melhor! Que experiência …

O prato era quase um cassoulet, pato, feijão, porém em uma construção única e maravilhosa de Alberto!

O Foie Gras é um prato untuoso, intenso e ao mesmo tempo extremamente delicado.

A idéia foi unir cervejas que promovessem contrastes entre doce e salgado, bem como trouxesse acidez e carbonatação para combater a gordura do Foie.

Escolhemos uma harmonização “clássica” e acompanhamos o Foie com uma barley wine da Brooklyn Brewery, a Monster Ale.

Líquido denso e acobreado, com formação de uma espuma cremosa na taça – diferente de muitas do estilo.

Notas aromáticas puxadas para o malte, nozes, vinho do porto, frutas vermelhas e álcool.

Na boca presença do malte, caramelo, frutas vermelhas, tudo unido com um toque aveludado que acaricia a boca e desce pela garganta com maestria.

No retrogosto, temos a presença do álcool, mas sem ser agressiva.

Com o Foie foi uma festa na boca.

O salgado do prato com o dulçor da cerveja ressaltaram ainda mais a delicadeza do Foie e a boa carbonatação da Monster Ale abria alas para a próxima garfada desse maravilhoso prato.

A Dubbel da Affligem chamou atenção, por apresentar em seu aroma notas condimentadas como flor de anis, cravo da índia e nozes, além das características esperadas de uma dubbel como notas tostadas e de frutas passas.

Na taça, um belo creme se forma cobrindo sua bela coloração avermelhada.

No paladar, o dulçor se apresenta de forma consistente, o que ficou delicioso com o Foie Gras, além da cerveja apresentar uma gostosa acidez que se somou com o d-e-l-i-c-i-o-s-o creme de manzanilla nos levando aos céus.

Suas notas levemente tostadas e terrosas também se somaram com o pata negra, formando uma explosão de sabores em nossas bocas.

3) Polvo Grelhado, Batata Fondant, Tomate Confit e Pinholes com Affligem Blond Ale & Estrella Damn Inedit:

Jaga Jazzist – Bananfluer Overalt

Seguindo o banquete, mais uma harmonização espetacular!

O polvo do Epice é certamente seu prato mais falado e premiado. Um clássico, reeditado com Pinholes e Jerez, deixando a arte de Landgraf surgir.

A espanhola Damm Inedit deveria ser item indispensável em qualquer restaurante de alta gastronomia. Elaborada em parceria com o renomado chef Ferran Adrià, esta agradabilíssima wit tem coentro, casca de laranja e alcaçuz como ingredientes inusitados.

É muito refrescante, floral, frutada e é perfeita para a harmonização com diversos pratos, sobretudo frutos do mar.

A Affligem Blond não fica atrás e é uma cerveja perfeita para o dia a dia, especialmente com o ótimo preço que está chegando ao Brasil. Com uma belíssima formação e duração de espuma, traz notas sutis de mel, especiarias e leve frutado, é deliciosamente amarga e seca, convidando
para mais um gole.

O polvo estava simplesmente estupendo! No ponto, macio, muito saboroso! Por se tratar de um prato sutil, escolhemos duas cervejas do mesmo nível, leves e frescas, que casaram maravilhosamente bem!

O polvo realçou as notas condimentadas presentes nas cervejas (vice-versa), mas que quando tomadas sem esse acompanhamento, não aparecem claramente.

Outro destaque, foi a leve acidez presente na Inedit e no prato, que se encontraram sem deixar essa sensação predominar e sair do contexto.

4) Barriga de Porco, Grao de Bico, Creme de Paprica, Azeite de Chorizo com Affligem Noël & Brooklyn Sorachi Ace:

3iO – Eple

É, amigos, que tarefa dificílima!

Quando achamos que tivemos o ápice da noite, a próxima acaba por tomar o lugar, mas só até a combinação seguinte…

Ah, essa barriga de porco, hummm…

Para ser realizada ela passa por um longo processo de fabricação, levando 5 dias para ser preparada até sua execução.

A apresentação é tão impecável, que deu vontade de só ficar olhando, apreciando, parecia um mil folhas, só que de porco.

É claro que ninguém conseguiu ficar apreciando, afinal essa seria uma tarefa impossível de se realizar.

Ela é servida sobre grão de bico, creme de páprica, azeite de chorizo e é extremamente macia, suculenta, não tem nem como descrever de tão boa que é.

Nós realmente nos sentimos no paraíso…

Como se não bastasse, ainda estávamos acompanhados de duas excelentes cervejas, que combinaram maravilhosamente bem!

Recém-chegada, a Affligem Noël é uma típica cerveja belga de natal – uma pena que ao contrário de outras “cervejas natalinas” que deixaram de ser sazonais, ela só é produzida uma vez ao ano.

Rica e complexa, com a  companhia da barriga de porco, ficou uma harmonização divina!

Certamente iremos repetir esse par no próximo natal (é claro que não aguentaremos esperar até lá e repetiremos antes).

Ela apresenta notas muito agradáveis de especiarias, picantes, frutas secas, banana, cravo, melaço e caramelo. Bastante equilibrada, com leve doçura, álcool equilibrado e aquela sensação que esquenta e preenche a boca.

Apesar do teor alcoólico, é suave, sendo complexa e ao mesmo tempo fácil de beber. Bela cerveja de natal!

As notas de especiarias e picantes foram de encontro a barriga de porco, completando um ao outro, enquanto o leve dulçor da cerveja trouxe a sensação de deixar a carne ainda mais macia e suculenta do que já estava.

Somos apaixonados por saisons e a Sorachi Ace é uma das nossas “cervejas de fazenda” favoritas fora da Bélgica.

É produzida com o raro lúpulo que dá nome ao rótulo.

Saison é um estilo único, seu segredo está nas especiarias usadas e as cervejas desse estilo são as mais versáteis com gastronomia, além de serem as legítimas cervejas de Terroir.

Com uma belíssima formação de espuma, não é filtrada e é refermentada na garrafa com leveduras de Champagne. O destaque fica para as notas
citricas (limão, laranja), erva cidreira, pimenta e um leve terroso.

É seca, frisante e refrescante.

Ela funcionou muito bem com a barriga de porco, pela carbonatação e secura do fermento de Champagne e o cítrico, que cortam a gordura, sem esquecer das especiarias como um todo, que realçam o sabor e dá a sensação de ter espremido o famoso “limãozinho” em cima da carne.

Es-pe-ta-cu-lar!!!

Para nenhum Bon Vivant perder, certamente uma das melhores combinações que já fizemos.

5) Picles de Ameixa, Pannacotta de Amendoa, Frangipane, Sorbet de Ameixa e Azeitona Cristalizada com Brooklyn Monster Ale:

Trentemøller – Miss You

Ao contrário do que aconteceu na harmonização sensacional que fizemos no Flavio Federico, onde a Monster em função da sua potencia alcóolica acabou sendo superior ao doce, com essa sobremesa do Epice casou perfeitamente e nos proporcionou uma experiência sensorial pra lá de especial.

Essa sobremesa é uma das preferidas do chef! Pannacotta é feita com leite de amendoas, o sal está presente em mais de um preparo desta sobremesa, trazendo características únicas e inusitadas!

A potência da Monster Ale, fluiu com a leveza da pannacota, onde as notas maltadas e de nozes desta Barley Wine e as das amendoas se somaram criando um verdadeiro passeio em nossas bocas.

A acidez do picles de ameixa se pronunciou com a acidez da Monster Ale e as notas frutadas desta cerveja explodiam no paladar.

Ficou realmente sensacional.

6) Chocolate AMMA: 70 Desidratado, 50 Congelado, Cacau Moido, 30 Sorbet com Ola Dubh Special Reserve 40:

Sigur Ros – Svefn-g-englar

O que falar desta sobremesa?

Diferentes texturas de chocolate e em suas diversas concentrações de cacau.

Várias facetas para um velho conhecido nosso!

Cada “sobremesa” passando uma experiência diferente tanto em sabores como no “toque” em nossas bocas.

Somar com a Ola Dubh foi difícil, pois só a sobremesa em sí era uma experiência…

Porém ainda bem que o fizemos!

Talvez tenha sido uma das melhores harmonizações da noite.

A Ola Dubh derrama no copo um “licor” negro, quase sem espuma, forma um pequeno colarinho, denso e persistente.

O aroma de chocolate, tabaco, madeira, turfa, baunilha, frutas passas e é claro do belíssimo Highland Park tomam conta do ambiente.

Na boca o whisky se sobressai, porém se esconder os elementos da cerveja, que é oriunda da também belíssima, Old Engine Oil.

Sabores tostados, toffee, chocolate amargo, uvas e ameixas passas, baunilha e café.

Não precisamos nem falar que foi uma festa com o chocolate.

Todos os sabores foram elevados a última potência, valorizando tanto a cerveja como a sobremesa.

Espetacular!

E assim finalizamos mais uma noite fantástica em companhia de bons amigos, belíssimas cervejas e excelentes pratos.

Saúde!

* Fotos por Egon Jaís

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

Carlos Galhardo – Alah-la Ô

“… Brasileiro sofre, mas arrasa na felicidade, né? Fudidos e mal pagos, mas pelados no Carnaval …” – Rita Lee

Carnaval!

Clima de festa, bebida e samba.

Entrando nessa, resolvemos arriscar uma combinação: Cerveja & Doces. Será que isso dá samba?!

Pensar nesse casamento pode soar estranho para muitos, mas quem se permitir, irá se surpreender com tantas combinações para lá de interessantes.

Vale a pena arriscar!

Para colocarmos em prática essas experiências, escolhemos ninguém mais, ninguém menos, que Flávio Federico, renomado chef pâtissier, que selecionou algumas de suas melhores criações para testarmos com diferentes cervejas.

Flavio é um cara super acessível, repleto de tatuagens e curte seu heavy metal tanto quanto criar seus doces.

Ele é um “doceiro” que ama o que faz e esta sempre inovando. Busca novos ingredientes em cada local que vai e sempre se arrisca.

Em uma destas brincadeiras criou o sorvete de Schwarzbier, com a cerveja da Cervejaria Bamberg.

Logo se vê que assim como nós, Flavio ama cerveja e prontamente topou nossa “brincadeira”.

Para participar também convidamos Guilherme Schwinn e Michele Xavier, que estavam de passagem por São Paulo.

A Flavio Federico Dolci fica localizada na Alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo; Tel.: (11) 5051-5277

Seguindo as sugestões do próprio Flavio, separamos algumas combinações.

Acredite, estas são apenas algumas de diversas possibilidades, pois existem cervejas para todos os tipos de doces.

O resultado você confere abaixo

1. Nøgne Ø God Jul com Suprema:

Carmem Miranda – Ta-hi

Já degustamos essa belíssima cerveja norueguesa de natal aqui.

As notas de chocolate amargo, trufa e malte torrado casaram maravilhosamente bem com esse bolo inteiramente de chocolate.

O Suprema é recheado com ganache de chocolate meio amargo, coberto e decorado com, adivinhe (!), mais chocolate.

A cerveja ainda traz notas de noz, cravo, frutas secas, baunilha e especiarias, que acabam dando um “algo a mais” nessa harmonização, fazendo com que a força do chocolate presente em ambos não ficasse enjoativa.

Foi um dos pontos altos da tarde, todos se deliciaram.

2. Cantillon Fou’Foune com Suspiro Limeño:

Vocalistas Tropicais – Turma do Funil

Essa harmonização levou todos os presentes ao céu!

Que cerveja, que doce!

Essa Fruit Lambic de damasco é aconselhada pela Cantillon a ser degustada o mais jovem possível, para assim a fruta se tornar mais presente.

Foi exatamente isso o que fizemos, essa Fou’Foune era safra de 2011, recém trazida da Bélgica.

Realmente o maravilhoso aroma e sabor do damasco se faziam mais presentes, juntamente com a acidez característica e marcante dessa família única do mundo das cervejas, mas que ainda não está tão forte, como estaria se tivéssemos escolhido uma safra de mais idade.

Inclusive, foi discutido que valeria muito a pena fazer essa comparação, escolher a mesma cerveja, mas de diferentes safras.

Quem sabe logo não fazemos?

Essa cerveja de fermentação espontânea é uma das diversas pérolas produzida pela mais autentica e tradicional produtora de Lambic: Cantillon.

Com uma cor de ouro pálido, levemente turva, apresenta um aroma recheado de damascos frescos, que dominam o olfato, que se complementam com um delicioso floral e uma leve acidez.

De corpo leve, é cítrica e bem refrescante.

Poderíamos passar um dia inteiro tomando essa cerveja.

No sabor, o damasco continua a nos encantar e a acidez aparece novamente, de forma um pouco mais marcante que no aroma, mas ainda leve e sem sair do contexto.

É simplesmente única e maravilhosa!

Casou perfeitamente com o suspiro limeño, que por si só é espetacular e tem como ingredientes: creme de leite condensado, amêndoas, damascos macerados, marshmallow de vinho do porto e amêndoas torradas.

Ficou sen-sa-cio-nal!!!

Certamente a melhor combinação de todas.

Um realçou o outro.

Além da semelhança do damasco presente em ambos, o vinho do porto caiu como uma luva quando encontrou essa cerveja e tivemos um equilíbrio de doçura e acidez, com uma complementando a outra, de tal forma que todos queriam repetir diversas vezes.

Tendo duas das melhores produções da Cantillon e do Flavio, seria impossível não dar certo!

3. St Bernardus com Torta Mantiqueira:

Zé da Zilda – Saca Rolha

Essa cerveja é um verdadeiro clássico e finalmente está de volta ao Brasil.

Para quem não sabe, dizem que se trata da mesma receita da Westvleteren 12, que de fato, foi produzida nessa cervejaria durante um longo tempo.

De cor marrom escura, quase preta, com uma tonalidade avermelhada e uma belíssima espuma cremosa, traz um aroma delicioso e um sabor inesquecível.

No olfato, traz frutas secas, uvas-passas, peras, bananas e toffee.

No paladar, é condimentada, levemente amarga e sentimos novamente frutas secas, banana, toffee, terminando com um final alcoólico que aquece a boca.

O encontro com a Torta Mantiqueira, foi outra harmonização dos deuses!

O doce tem uma massa bastante crocante, com bananas carameladas, ganache de chocolate meio amargo e merengue de café.

Imediatamente depois do primeiro gole e da primeira mordida, podemos sentir como funcionou: as notas de bananas se encontraram e acabamos tendo um terceiro sabor, com destaque para uma sensação de especiarias e ficou parecendo que a cerveja fazia parte dos ingredientes da torta.

É daquelas combinações que preenchem a boca, onde o par se completa.

Excelente!

4. Brooklyn Monster Ale com Eclipse:

Mirabeau Pinheiro e Lúcio de Castro – Você Pensa Que Cachaça é Água

Mousse de chocolate recheado com cerejas azedas maceradas com mais uma ótima produção sazonal de Garrett Oliver.

Trata-se de uma potente barley wine, que matura 4 meses até ser engarrafada e é uma cerveja de guarda.

De cor cobre, límpida e com boa espuma, apresenta notas de nozes, madeira, vinho do porto, frutas vermelhas e frutas secas.

Tem um início doce, paladar picante e um final com amargor destacado, proveniente dos 3 lúpulos usados.

A idéia aqui era unir as frutas vermelhas, já que o Eclipse é um delicioso mousse de chocolate recheado com cerejas azedas maceradas.

Separados, são excelentes, mas a sensação alcoólica juntamente com o amargor da cerveja, acabaram sobressaindo ao doce.

5. Bierland Imperial Stout com Macaron de Maça com Canela

Jararaca – Mamãe Eu Quero

A Bierland é uma cervejaria brasileira, localizada em Blumenau, Santa Catarina.

Esta cerveja foi lançada no mercado com boa receptividade, embora para o nosso paladar, ela está um pouco mais leve e adocicada do que esperariamos de uma Imperial Stout.

Porém continua sendo uma boa cerveja.

De coloração negra e espuma cremosa bege, possui no aroma notas de maltes tostados, café e chocolate amargo.

Corpo médio com notas de café e maltes torrados na boca, um certo residual de docura e alcool bem inserido.

No final amargor presente e bem duradouro, bem como acidez proveniente dos maltes torrados.

As notas de café e chocolate presentes na cerveja juntamente com o sabor de maça e canela do macaron, criaram um terceiro sabor, trazendo uma sensação como se fosse um bolo com todos esses ingredientes, tendo um encontro do residual de doçura presente na cerveja com a especiaria da canela e leve acidez da maça.

Mais uma vez, um complementou o outro, deixando ambos ainda melhores do que já são e olha que ambos individualmente são muito bons.

Os diferentes componentes ficaram em perfeita harmonia, o que deixou essa experiência surpreendente!

Foi outra das favoritas da tarde e alguns se dividiram entre essa combinação e a da Fou’Foune com Suspiro Limeño.

Saúde!

Lembrando: Carnaval é festa. Beba boa cerveja. Se divirta. Mas não dirija!

* Fotos por Michele Meiato Xavier

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

“Tenho muito a dizer! Mas não lembro agora…” – Ramones

Para entrar no clima: Sex Pistols – Anarchy In The U.K

Contestação. Essa palavra era a base do movimento punk, que surgiu no início dos anos 70, ao som de MC5, Stooges, Ramones e Sex Pistols.

Fugindo dos padrões que a sociedade impõe, mostrando sua “revolta” com cortes de cabelos nada convencionais, roupas velhas e rasgadas, jaquetas de couro com frases de protesto e indignação, surgia o Punk.

A cultura Punk não tem partido, não tem religião, não tem bandeira. Busca a simplicidade e autonomia, através de sarcasmo, aparência agressiva e subversão da cultura existente.

“Você provavelmente não sabe muito sobre cerveja.
Você não entende de cerveja.
Você não sabe o que é uma boa cerveja ou quão verdadeiramente patéticas são as cervejas do mercado de massa.
Isto é irônico considerando a quantidade de cerveja que realmente se bebe neste país.
Você aplicaria a mesma falta de cuidado, conhecimento e paixão em outras áreas de sua vida?
O que isto diz a seu respeito?
Talvez você queira se definir pelo baixo denominador comum da cerveja suave e insossa.
Nós não faremos parte disso.
Não é nossa culpa.
Constrangido pela falta de opções, seduzido pelos gigantescos orçamentos de publicidade das monolíticas corporações cervejeiras, sob lavagem cerebral das mentiras vingativas perpetradas com a veracidade de pseudo-propaganda, só lhe resta ser sugado para um buraco e sumir.
Nossa missão é abrir os olhos do maior número de pessoas possível.
O cenário cervejeiro está doente. E nós somos o médico.”

E um rótulo de cerveja assim? Não é Punk?!

Dentro do conceito do movimento, é sim! E muito.

Traduzimos na integra o rótulo da 5 AM Saint, da Cervejaria BrewDog.

A BrewDog fica em Aberdeenshire, na Escócia.

Em 2006, cansados da “mesmice” do mercado cervejeiro do reino unido, dois amigos, James Watt e Martin Dickie, na época com 24 anos, iniciaram suas produções caseiras, buscando sabor, corpo e principalmente alma na cerveja.

Tiveram a oportunidade de oferecer sua cerveja para o famoso Michael Jackson (não, não é o cantor), beer hunter que é um grande exemplo para muitos até hoje na cultura cervejeira.

O próprio Michael provou a cerveja e disse aos dois: “Larguem seus empregos. Vão produzir essa cerveja!”

Empolgados com tal elogio (quem não ficaria?), os dois resolveram partir para enfrentar o projeto e logo foram atrás de recursos e montaram sua cervejaria.

A primeira leva saiu em Abril de 2007, após um investimento de cerca de 60 mil reais.

Decididos a crescer, enviaram algumas amostras de suas cervejas para uma prova de seleção de novas cervejas que entraria no portifólio da grande rede de supermercados do Reino Unido: Tesco.

Não esperavam muito dessa seleção, mas para a surpresa da dupla, receberam uma ligação informando que das 4 amostras que eles haviam enviado, conquistaram o primeiro lugar com uma delas. O segundo com a outra. O terceiro e quarto também, com as duas últimas amostras.

Do “nada”, tiveram que sair de uma micro produção, para produção em uma escala que nunca haviam imaginado que teriam.

E assim a cervejaria ganhou o mundo.

Desde então James e Martin só colecionam prêmios: em 2008, James foi eleito na Escócia como o melhor empresário jovem daquele ano. A cervejaria ainda foi premiada no World Beer Cup com a Paradox, medalha de ouro na categoria de cervejas envelhecidas em barricas. Em 2010, foi a vez da Hardcore IPA, outra medalha de ouro na categoria imperial ipa.

Estivemos com James em um evento realizado pela importadora Tarantino, onde ficou evidente sua paixão por cervejas (produzi-las e consumi-las, é claro!).

A BrewDog tem conquistado um belo espaço no mercado, principalmente por seu “marketing”, que demonstra uma postura “punk” para o mundo, inclusive “chocando” em muitos casos, tudo com o intuito de chamar a atenção para as suas produções.

A maior inovação está no fato de produzirem cervejas com forte influência da “escola” americana dentro da Escócia e a busca por produtos não convencionais, como por exemplo, a Sunk Punk, india pale ale fermentada no fundo do mar.

São cervejas que valem a pena ser provadas, embora algumas ainda cheguem com um preço salgado para os nossos padrões.

Tivemos a oportunidade de tomar alguns rótulos e vamos resumi-los (afinal foram sete!), sugerindo a todos que harmonizem as cervejas com um belo punk rock.

BrewDog 5 AM Saint
MC5 – Kick Out The Jams

Cor Ambar com creme bege, possui aromas de frutas tropicais como abacaxi, maracujá e lichia.

Percebe-se já no nariz a presença do malte, com um delicioso aroma de biscoito.

Na boca, amargor assertivo, adocicado do malte. Final seco, com belíssimo drinkability.

BrewDog Punk IPA
The Stooges – I Wanna Be Your Dog

De cor amarelo ouro e creme branco, o aroma frutado domina: kiwi, pomelo, maracujá, com presença também do caramelo.

Na boca, leve adocicado, mas equilibrado com o amargor.

Final seco e adstringente.

BrewDog Hardcore IPA
Black Flag – TV Party

Coloração alaranjada com o creme branco que se mantém na taça.

No aroma, mantém a presença de frutas tropicais, mas um herbal e madeira aparecem também.

Na boca, o alcool é perceptível, mas muito bem inserido e equilibrado com o potente amargor dessa imperial IPA.

Merecedora de sua medalha de ouro.

BrewDog Black Tokyo Horizon
The Jam – In The City

Cerveja feita em parceria por um trio da pesada: Nøgne Ø (Noruega) – que já falamos aqui, Mikkeller (Dinamarca) e claro, BrewDog.

Tem como base a receita da Dark Horizon dos noruegueses (já degustada aqui), as leveduras de champagne usadas pelo dinamarquês e os escoceses entraram com a lupulagem e a barrica.

As três imperial stouts de cada (Dark Horizon, Mikkeller Black e Tokyo) já são excelentes, juntas então, ficaram ainda melhores.

As primeiras sensações, tanto de nariz, como de boca, remetem diretamente a Dark Horizon, mas consegue ser ainda ainda mais equilibrada, graças ao estágio na barrica que trouxe a madeira e “acalmou” a sensação alcoólica.

De cor preta, é licorosa, tem um dulçor interessante e notas de malte torrado, café, chocolate, alcaçuz, frutas escuras, baunilha, figo e uma sensação quente de álcool, que preenche o nariz e a boca.

É complexa e gostosa, foi a nossa favorita da noite!

BrewDog Tactical Nuclear Penguin
The Clash – Spanish Bombs

Uma cerveja?

Um destilado?

A TNP é definitivamente uma experiência.

Deve ser tomada em pequenas quantidades, como se estivéssemos tomando um conhaque.

De consistência licorosa e quase sem formação de espuma, no nariz sente-se a presença do álcool, mas também dos tostados, sugerindo café e ameixa seca.

Na boca, o aquecimento do álcool é presente, mas sente-se o sabor dos maltes tostados e ao final o amargor do lúpulo.

BrewDog Sunk Punk
The Fall – Dice Man

O que dizer de uma IPA que é fermentada no fundo do mar? Ainda leva 3 ingredientes inusitados como sal marinho, rum e a fruta do espinheiro marítimo (rico em vitamina C e promove notas ácidas e adstringentes).

Por ser fermentada a 10oC (temperatura da água), foi utilizado um fermento para Lager nesta cerveja.

Possui características semelhantes a da Punk IPA, porem com amargor mais discreto e corpo mais leve.

Inusitada pelo método, mas não surpreendeu – ou foi colocada em uma sequência que não a privilegiou.

BrewDog Abstrakt AB:06
Joy Division – Transmission

A série Abstrakt é uma linha experimental da BrewDog.

Todas da linha são muito diferentes e extremamente saborosas. No evento, degustamos a 06.

É uma Black IPA, porém com uma característica única.

Os maltes tostados foram descascados, para assim não interferirem no aroma da cerveja.

Sendo assim, no nariz sentimos a presença de lúpulos herbais e florais, sem influência nenhuma do tostado.

Já na boca, sente-se a madeira, café, chocolate, uvas passas, equilibradas com um belíssimo amargor.

Segue abaixo um vídeo, que demonstra bem a postura PUNK da Brewdog!

Oi! Oi! Oi!

* Fotos por Egon Jaís

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

“Bebo porque é líquido, Se sólido fosse, come-lo-ia.” – Jânio Quadros

Em outubro de 2011, visitamos pela segunda vez e com exclusividade para o Brasil, a mundialmente conceituada Struise, que é uma pequena cervejaria belga, localizada em Oostvleteren (próxima de Poperinge e a cerca de 2km de Westvleteren).

Como da primeira vez, fomos muito bem recebidos por Carlo Grootaert e Urbain Coutteau.

Passamos um dia inteiro com eles, desbravando ainda mais seus métodos tradicionais de produção, conversando, dando boas risadas e claro, degustando suas obras primas.

É conhecida no meio por desbancar nada mais, nada menos, que as “intocáveis” cervejas produzidas pelos seus vizinhos monges, da abadia de St. Sixtus, que são as mais desejadas e difíceis de conseguir no mundo, entre elas a “Westvleteren 12” , considerada por muitos a melhor cerveja do planeta.

Mas para alguns especialistas, incluindo estes que vos escrevem, as maravilhosas Pannepots da Struise de fato conseguem ser ainda melhores e em todas as vezes que tivemos o prazer de degusta-las, foram experiências inesquecíveis e até inacreditáveis tamanha a qualidade, peculiaridade e complexidade apresentada por essas cinco pérolas raras (Pannepot, Pannepot Reserva, Pannepot Grand Reserva, Pannepot Wild e Pannepot Special Reserva).

Para nós, não há nada melhor que desbravar pequenas cervejarias como essa, no meio do nada ou em pequenas vilas.

Buscamos sempre aquelas que oferecem cervejas simplesmente únicas, produzidas com alma, amor, criatividade e dedicação.

Esses acabam sendo ingredientes fundamentais para produzir cervejas de altíssima qualidade, fazendo toda a diferença.

Essa região é bastante interessante para os amantes de cervejas, pois nela estão situadas algumas das melhores cervejarias da Bélgica e do mundo, como De Dolle e Saint Bernardus, além da já citada St. Sixtus.

Carlo e Urbain juntamente com mais dois amigos, são proprietários de uma fazenda de avestruzes, que também é um resort e começaram a produzir cervejas para oferecer aos clientes e turistas que iam ao resort no verão.

Mal sabiam eles do sucesso que a “Struise Witte” (uma deliciosa e tipica wit) faria e que seria a primeira de diversas cervejas que iriam nascer e se tornarem “cults” dentro do universo da cerveja.

O nome da cervejaria remete as raízes flamengas e significa “avestruz”.

Apesar do grande sucesso de suas cervejas, não tinham dinheiro suficiente para ter uma instalação própria, então usaram as cervejarias Caulier e Deca como “casa”, até finalmente terem seu próprio lar.

Carlo trabalhou durante muitos anos com a indústria do vinho, visitou vinícolas e pequenos produtores em todo o mundo, tornando-se assim um especialista e usando essa experiência para ajudar no que é o grande diferencial da Struise: os barris de madeira.

Eles se especializaram em produzir cervejas fantásticas maturadas em barris, como conta Carlo:

“Envelhecer cerveja ou vinho em um barril é muito mais do que simplesmente colocar as bebidas na barrica, é importante entender que o barril pode adicionar qualidade e complexidade ao produto.

A cerveja ou o vinho tem que ser forte suficiente para lidar com a influencia da madeira. Uma bebida fraca poderá sofrer oxidação e ficar ruim, porem se for bem estruturada, receberá os aromas e sabores da madeira.

Há muito mais possibilidades para uma cerveja envelhecida em barril, pois ela pode adquirir mais sabores adicionais do que o vinho.”

Ele ainda complementa:

“Barris de vinho são ótimos para envelhecer sour e fruit beers, assim como as flemish oud bruins. Barris de Bourbon são perfeitos para imperial stout e strong dark ale.

Nós também experimentamos barris de calvados, whisky e vinho do porto, todos tiveram grande sucesso.

Usar a madeira certa para a cerveja que você quer envelhecer, é uma das coisas mais importantes.

A origem dos barris também é o mais importante, você precisa ter um bom relacionamento com o fornecedor, ter qualidade e confiança é necessário.”

Atualmente, a Struise produz mais de 25 cervejas por ano e a maior parte da sua produção é exportada para Escandinávia, EUA, Itália, Japão e Canadá.

Apesar de não ser muito fácil de acha-las, é possível encontra-las nos melhores lugares (bares, lojas e restaurantes) da Bélgica, afinal eles tem que abastecer o público local também.

Além das já citadas Pannepots e Witte, todas as cervejas que tomamos deles são simplesmente fantásticas, como as sours/oud bruins Dirty Horse, Aardmonnik /Earthmonk, as imperial stouts Black Albert, Cuvée Delphine, as natalinas Tsjeeses e Tsjeeses Reserva, a blond com Brettanomyces Struiselensis, a imperial ipa Elliot Brew (feita em parceria com a Mikkeller para Ratebeer), a strong golden ale Westoek XX, a quadruple St. Amatus e a série Black Damnation (tendo como base a clássica “Black Albert”, onde foram produzidas diversas cervejas experimentais, variando ingredientes, processos, fazendo blends e usando diferentes barris.

Fica difícil citar somente algumas e deixar outras de fora, pois é realmente inacreditável como eles conseguem produzir tantas cervejas diferentes, sendo todas igualmente únicas, complexas e de altíssima qualidade.

Pannepot 2007

Strong Dark Ale, 10% ABV

Clarence Williams – Wild Cat Blues

Pannepot é o nome de pequenos barcos usados por pescadores na vila De Panne, localizada na fronteira da Bélgica com a França.

A vila fez história por causa dos seus barcos e de uma cerveja que era produzida e consumida pelos pescadores.

A Pannepot é safrada e como todas da série, tem produção limitada.

Servindo na taça, o aroma já toma conta do ambiente. Frutas passas, melaço, chocolate amargo, nozes e um pouco de tabaco tomam conta.

Forma um creme denso em sua espuma, com um liquido marrom escuro.

Na boca, seus sabores acompanham o aroma, porém somando ao paladar biscoito e café.

Final licoroso e com pouco amargor, com álcool bem inserido.

É uma verdadeira obra prima!

Pannepot Grand Reserva 2005

Strong Dark Ale, 10% ABV

Herbie Hancock – Watermelon Man

Essa pérola envelhece em barricas de carvalho e foi engarrafada pela primeira vez em 2007.

Assim como a Pannepot Reserva, ela amadurece por 14 meses em barricas de vinho francês, mas a principal diferença é que nos 8 meses seguintes, ela descansa em barricas de Calvados, o que acrescenta ainda mais complexidade e sabores a cerveja, nascendo assim a Pannepot Grand Reserva.

O que podemos dizer?

É simplesmente uma das melhores cervejas que já degustamos em nossas vidas, tanto a safra 2005, como a 2008, são simplesmente únicas e perfeitas!

De cor castanho escuro, tem uma espuma bege e cremosa.

Os aromas são ricos, trazendo malte, picante, toques de baunilha, maçãs, frutas secas, toffee e madeira.

O sabor é tão generoso quanto o aroma e traz toques de carvalho, caramelo, frutas secas, especiarias, alcaçuz, maçã, café, chocolate, lúpulo refrescante, é licorosa e sente-se o calor o do álcool, tudo muito bem inserido e trazendo uma sensação incrível.

Os gostos ficam e a boca pede mais.

São produzidos apenas 30HL a cada 2 anos.

Dispensa comentários, única e maravilhosa!

Aardmonnik /Earthmonk 2006

Sour / Oud Bruin, 8% ABV

Air – Sonic Armada

Uma autentica Oud Bruin do Flandres.

De cor marrom avermelhado profundo e uma espuma bege, é complexa, com notas terrosas, acidas e frescas.

No aroma, sentimos a acidez característica, brettanomyces, carvalho, frutas passas.

No sabor, a acidez segue presente, juntamente com leve dulçor e carvalho.

Quase sem carbonatação, tem um sabor intenso e que preenche a boca.

Para nós que somos fãs de sours, nem precisamos dizer que adoramos, mas para os menos desavisados pode assustar, pois ao contrário das sours, que tem pouco corpo e são leves, as oud bruins são encorpadas e potentes.

Ela amadurece 18 meses em barricas e são produzidas apenas 5 mil garrafas a cada dois anos.

Excelente!

Nessa última viagem a Bélgica, fizemos uma degustação com as safras 2006 e 2011, sendo que a mais nova apresentava um dulçor maior, sem perder as características fortes, acidas e do carvalho.

Saúde!

* Fotos por Diego Cartier & Marcelo Cury

Por Diego Cartier & Marcelo Cury

“Para sonhar um ano novo que mereça este nome, você, meu caro, tem de merecê-lo, tem de fazê-lo novo, eu sei que não é fácil, mas tente, experimente, consciente. É dentro de você que o Ano Novo cochila e espera desde sempre.” – Carlos Drummond de Andrade

Na virada de ano é muito comum pensarmos em champagnes e espumantes para celebrar, no entanto existem cervejas que podem cumprir muito bem esse mesmo papel.

Estamos falando das peculiares “Bières Bruts”, que passam pelos mesmos métodos dos champagnes e espumantes; champenoise e charmat.

São poucos os rótulos produzidos desse estilo, porém todos tem suas peculiaridades.

As belgas são: a famosa DeuS, Malheur Brut e Malheur Dark Brut – essa última chamando atenção por ser uma cerveja escura, já degustada aqui no Bon Vivant.

Da terra brasilis, temos a Eisenbahn Lust, Eisenbahn Lust Prestige e a mais recente Wäls Brut.

Além das“cervejas espumantes”, outro estilo interessante para brindarmos o fim do ano é a lambic fruit, que faz parte da família das Lambics – certamente a mais única dentro do universo da Cerveja.

Elas são produzidas somente por fermentação espontânea em uma região da Bélgica e tem a adição de frutas (cerejas, framboesas, damascos, uvas).

Quando frescas possuem notas ácidas, discreto amargo, além do sabor das frutas adicionadas e mais destacadas. Algumas chegam a ter 30% de seu conteúdo em frutas.

São conhecidas no estilo as produções da tradicional Cantillon (Fou´Foune , Lou Pepe Framboise, Lou Pepe Kriek, Vigneronne, Saint Lamvinus e Rose de Gambrinus), Lindemans (Cuvée René Kriek), Drie Fonteinen (Oude Kriek e Schaerbeekse Kriek), De Cam (Oude Kriek) e Oud Beersel (Kriek e Framboise).

Aproveitando o momento, escolhemos 3 cervejas únicas, uma feita pelo método champenoise, outra através do método charmat e uma lambic fruit que trouxemos na mala.

Para testarmos nossas “saideiras” de 2011, decidimos harmoniza-las com as deliciosas bombas do Faire La Bombe Patisserie.

O La bombe é uma charmosa casa situada na Rua dos Pinheiros, 223. Recém-aberta por Mariana Araujo, a casa se dedica na confecção de bombas extraordinárias (13 sabores fixos!).

Mariana dividiu conosco um pouco de sua paixão: todas as bombas são fresquíssimas e levam o chocolate Valrhona.

DeuS com bomba de avelã e bomba de amendoa

Curtis Mayfield – Move on Up

A DeuS é produzida pela Bosteels, porém é enviada para a região de Champagne, na França, onde passa pelo método champenoise.

A invenção deste processo é do monge beneditino Dom Pérignon (Qualquer semelhança entre as garrafas de DeuS e da champagne Dom Pérignon, não é mera coincidência).

A cerveja passa pela primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica e repousa por 12 meses em barrica de carvalho francês.

Após este período, ela é colocada em garrafas onde novos açúcares fermentáveis são adicionados e as garrafas passam por um processo chamado remuage, o qual é lento e delicado.

As garrafas são colocadas em cavaletes especiais de madeira chamados pupitres, onde as garrafas são introduzidas horizontalmente.

O remuer, profissional especializado nesta tarefa, passa periodicamente pelos pupitres fazendo o giro de 90 graus nas garrafas, e, ao mesmo tempo, inclinando a garrafa, de modo que as leveduras mortas vão, aos poucos, sendo levadas ao gargalo.

Este processo dura cerca de 2 meses.

Congela-se o gargalo no fim do processo, eliminando os fermentos e sedimentos (dégorgement).

Completa-se a garrafa com um pouco da cerveja pré remuage, enrrolha-se e voilá !

DeuS c’est arrivé !

A DeuS é uma cerveja de cor amarelo palha, com generosa espuma branca e apresenta na taça um belíssimo perlage.

Tem corpo leve, porém é extremamente complexa.

No aroma; notas de carvalho, nozes, uvas verdes, leve floral e ervas frescas como alecrim e manjericão.

Na boca, leveza e frutas cítricas, florais e ervas.

Carbonatada na medida, com álcool bem inserido, é seca e adstringente.

Escolhemos duas bombas com diferente tipos de noz: a avelã e a amêndoa.

A bomba de avelã levava chocolate ao leite. Já a de amêndoa, chocolate branco.

Ambas as bombas eram extremamente delicadas, o que por si só combinam com a leveza da DeuS.

A combinação que se destacou foi a bomba de amêndoa.

A DeuS, diante do chocolate branco e a amêndoa pronunciou o amanteigado do chocolate e da própria noz, promovendo um terceiro sabor em nossas bocas.

A belíssima carbonatação da cerveja limpava a boca, permitindo uma nova mordida e mais uma viagem pelo mundo dos sabores.

O chocolate ao leite com a avelã, embora também delicados, sobressaíram em sabor sob a delicada DeuS.

Infinium com bomba de limão siciliano e bomba de damasco

Kool & The Gang – Celebration

Já falamos um pouco sobre essa parceria da Sam Adams com a alemã Weihenstephan.

Cerveja que segue a lei de pureza alemã, a Reinheitsgebot (guzentight!), é confeccionada através do método charmat.

Inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti, mas patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise.

A cerveja é submetida à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) com fermento de champagne e é engarrafada sob pressão.

O processo é similar ao de fabrico de outras cervejas, diferindo-se apenas no tipo de fermento utilizado.

A Infinium apresenta coloração amarelo ouro, pouco translucida, com bela formação de espuma branca, densa e bom perlage.

Aromas de uvas e maças verdes, álcool, cítricos e florais leves e pão.

Na boca, apresenta corpo médio, com notas de frutas secas (damasco), uvas verdes e abacaxi, além de sabores provenientes do malte como pão e mel ao final do gole.

O dulçor é perceptível, assim como o álcool, ambos bem inseridos.

Possui leve amargor e um final seco e sedoso.

Sua carbonatação também é elevada, não devendo nada para um espumante.

As notas de damasco bem como o dulçor do malte presentes na cerveja casaram muitíssimo bem com a bomba da mesma fruta, realçando um o sabor do outro, em perfeita harmonia.

Certamente a melhor harmonização.

Com a bomba de limão siciliano, não conseguimos o mesmo resultado, o cítrico do limão sobressaiu a cerveja, assim como a leve acidez proveniente da fruta.

Lindemans Cuvée René Kriek com bomba de cereja & champagne e bomba de frutas vermelhas

Love Unlimited Orchestra – Love’s Theme

Quando se trata de uma Lambic, somos suspeitos para falar, pois além de ser uma família única, somos verdadeiros amantes desse estilo.

A Lindemans é uma cervejaria que atrai a atenção por apresentar rótulos lindíssimos, inspirados em art nouveau, que por si só já valeriam a compra.

Mas é claro que o conteúdo também vale, sobretudo nessa série especial, em homenagem ao patriarca René Lindemans, batizada como “Cuvée René Grand Cru”.

Após os presentes na mesa comentarem sobre a apresentação visual da garrafa e do rótulo, veio uma ansiedade geral para sentir os aromas e os sabores dessa pérola.

De cor vermelho ruby e espuma rosa, apresenta notas pronunciadas de cereja e uma acidez convidativa, assim como madeira, que se iniciam agradavelmente no nariz e seguem no paladar.

Seca e adistringente, com acidez na medida e frutas bem inseridas, a cerveja fez sucesso na mesa.

Como toda Lambic sem adição de açúcar, essa também tem capacidade de envelhecimento.

A garrafa em questão era safra 2007.

A harmonização com a bomba de cereja e champagne foi perfeita, tendo a fruta em comum em ambos, juntamente com a acidez característica.

Casou conforme esperávamos, trazendo uma sensação mais que agradável e arrancando sorrisos em nossos rostos.

Já com a bomba de frutas vermelhas, que era mais doce, a acidez da cerveja sobressaiu, fazendo com que não sentíssemos a mesma harmonia do par anterior.

Feliz Ano Novo!

Chef carioca de maior destaque nos últimos anos é o próximo a responder nosso questionário

Por Jardel Sebba

Seguindo com a nossa série que tenta desvendar a cabeça dos chefs, personagens fundamentais do nosso tempo, depois de Rodrigo Oliveira, Claude Troisgros e Erick Jacquin, o quarto profissional a responder nosso questionário inspirado no proustiano é Felipe Bronze, do restaurante carioca Oro. Bronze estudou em Nova York e construiu sua carreira no Rio ao longo deste século, passando por casas como Sushi Leblon, Zuka, Z Contemporâneo, sempre associado à uma grande promessa. Para fazer a promessa se concretizar, em 2010 abriu o Oro, onde se propõe a exibir uma cozinha criativa, sensorial e, principalmente, brasileira. Os prêmios começam a aparecer: este ano ele a eleição da VEJA RIO o consagrou como chef do ano e seu restaurante como o melhor contemporâneo da cidade. Saiba mais sobre ele a partir de suas respostas:

1) Qual é a melhor e a pior coisa da sua profissão?
Difícil enumerar uma pior e uma melhor. às vezes o próprio dia-a-dia cansa muito. Mas talvez o pior seja quando não conseguimos pôr na mesa toda filosofia e trabalho que deu para fazermos aquilo tudo. Um simples dia ruim de um cozinheiro ou garçom pode pôr em duvida o trabalho de uma vida. O melhor talvez seja a oportunidade de compartilhar, todos os dias e várias vezes ao dia, uma coisa que fazemos com tanto amor e dedicação. É uma delícia quando sai tudo lindo e vejo sorriso e brilho nos olhos das pessoas que jantam no Oro. Dá uma sensação de missão cumprida.

2) O que você comeu e não esquece?
Algumas coisas são inesquecíveis: um peixe pescado em alto mar no barco e cozido imediatamente, na água do próprio mar, na Noruega; um prato de texturas de manteigas que há anos comi no D.O.M. Enfim, minha memória para sabores é grande e feliz!

3) O que você comeu e gostaria muito de esquecer?
Fígado de boi. Comi na infância e tenho horror só de olhar. Acho horrível. De resto acho que vale tentar. Mas não sou fã de miúdos em geral.

4) Qual foi a crítica que mais te irritou até hoje?
Com o tempo aprendemos a não supervalorizar uma crítica, seja ela positiva ou não. No fim das contas, somos avaliados dezenas de vezes ao dia, e isso é o que realmente importa. Mas confesso que me chateio muito quando vejo pessoas falarem de mim e do meu trabalho com pouquíssimo ou nenhum conhecimento. Acho injustiça e leviandade absolutamente desprezíveis. E infantis. Teve uma matéria antes de abrir o Oro que me deixou muito triste. Me senti enganado. É uma sensação horrível, mas já digerida.

5) Depois de um dia infernal de trabalho, do que você mais precisa?
Tomar um banho muito longo, pra renovar o astral. Depois talvez comer algo e ficar um pouco quieto, com meus cachorros e minha namorada. É minha maneira de retomar meu centro. Um dia infernal às vezes fica martelando algum tempo, por isso prefiro tentar dormir já com ele digerido.

6 ) Se você pudesse ser qualquer outro chef, quem gostaria de ser?
Às vezes gostaria de ter pensado em algum prato de determinado chef que admiro. Ferran Adriá, Michel Bras, Atala, Robuchon. Mas, apesar de não ser fácil, ficaria comigo mesmo: gosto de sentir que estou evoluindo, melhorando, crescendo. E, além disso, já conheço meus defeitos, o que é uma grande vantagem.

7) Se só pudesse salvar uma coisa da sua cozinha, o que salvaria?
Minha equipe. Somos um time no Oro, no qual me vejo como parte ativa, de dentro mesmo. Sem eles teria de começar tudo novamente e não se constrói um ano de esforço com fogões e panelas.

8 ) Se você tivesse direito a uma última refeição, o que pediria?
Sushi feito pelo Jun Sakamoto. Ou um super burguer com batatas fritas do DBGB em Nova York. Ou os dois. Champagne Amour de Deutz e coca-cola gelada, também os dois. Não saberia escolher nessa hora, faria como o Fernando Ceylão escreveu em “Cabeça de Gordo”: uma bandeja linda com uma coisa de cada lugar.

9) O que você não sabe cozinhar?
Nossa, muita coisa! Panela de pressão, por exemplo, eu não sei usar. E adoraria dominar os cortes de sushi. E a confeitaria, eu queria muito aprender. Sou perfeccionista. Outro dia pedi ao Luca, chef do Fasano al Mare, que me ensinasse a fazer raviólis perfeitos. E foi uma delícia passar o dia com ele na cozinha! Adoraria saber fazer uma super pasta fresca. Tenho muito a aprender. Muito.

10) Onde você se vê em dez anos?
Colaborando para um Brasil moderno, lançador de tendências e que premia e valoriza quem é bem sucedido e se destaca. Essa imagem de país pobre e com todo conhecimento vindo “da vovó” ou da floresta não é minha forma de me enxergar brasileiro. Quero minha profissão reconhecida pelas ideias, não pelo exotismo.

*Oro: Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, tel. 21 2266-7591.