Um adjetivo que sempre acompanha o substantivo composto “uísque escocês” é “legítimo”. Uma análise da questão passa por questões mercantis (como e por que o uísque escocês se popularizou aqui no Brasil), fiscais (o porquê de tanto “uísque escocês” engarrafado aqui) ou até policiais (vide a quantidade de uísque falsificado que ainda se vê por aí). Mas vamos deixar essas questões de lado para nos concentrar apenas na questão comercial: a óbvia conotação de “legítimo” como símbolo de qualidade, de um produto superior ou original.

Neste primeiro artigo para o Bon Vivant, vamos passar rapidamente por três mitos relacionados à legitimidade do uísque escocês, que nos ajudarão a entender um pouco melhor a nossa bebida favorita. São mitos relacionados à procedência, ao processo de fabricação e à idade do produto.

Mito número um: o geográfico ou “Uísque legítimo é o escocês, o resto nem se pode chamar de uísque.”

Este é um mito que ficou um tanto desacreditado nos dias de hoje, mas alguma pessoa com mais de 35 anos deve ter ouvido essa máxima inúmeras vezes. É fato, se hoje, uísques irlandeses ou norte-americanos são comuns em nossos bares, há 15 ou 20 anos, o domínio do uísque escocês no país era, na verdade, quase um monopólio.

Sendo a irlandesa Old Bushmills considerada a mais antiga destilaria licenciada do mundo (desde 1608), alguém pode muito bem considerar o uísque irlandês como “legítimo”. E a simples idade da destilaria não é o único argumento…

Vejamos: um dos fatores fundamentais para a popularização do scotch foi o desenvolvimento da destilação em coluna, que gerou o blended scotch whisky, indiscutivelmente o tipo de uísque mais popular no mundo. Como todos sabem, o blended é uma mistura dos encorpados e complexos uísques feitos exclusivamente a partir de malte de cevada (os chamados puro malte), destilados em alambiques de cobre, com uísques derivados de outros grãos, quase sempre obtidos por destilação em coluna, mais rápida e econômica. Ao tomarem conhecimento da nova técnica, muitos destiladores irlandeses, apegados aos métodos tradicionais, não pensaram duas vezes antes de afirmar que o produto escocês “nem poderia ser chamado de uísque”.

Os uísques americanos, outras vítimas desse mito, também são um caso à parte: se, por um lado, grãos um tanto estranhos – trigo, centeio e milho – são parte integrante ou até mesmo o único ingrediente da receita, sua contribuição para o scotch é essencial, pois barris de carvalho usados na fabricação do bourbon são hoje fundamentais para o envelhecimento do primo escocês. Ou seja, o legítimo escocês de hoje não sobreviveria sem o primo da (ex-)colônia.

Mito número dois: o do processo de fabricação ou “Uísque de verdade é o single malt”

Embora este escriba tenha grande simpatia por esse mito, é importante dizer que embora os processos envolvidos na fabricação dos single malts sejam realmente autênticos, com muitas destilarias ainda usando equipamentos ou métodos de produção que carregam mais de trezentos anos de história nas costas, não custa repetir que foi a produção em massa do blended que popularizou o scotch no mundo.

Como os single malt tipicamente escoceses traziam aromas e sabores muito fortes para climas mais quentes (tente tomar, por exemplo, um típico malte de Islay com sua altíssima concentração de fenol na praia, ou mesmo em um dia muito quente), foi a mistura destes com uísques mais neutros, feitos a partir de outros grãos, que gerou o estilo que hoje é responsável por 90% das vendas de uísque escocês no mundo e das marcas mais famosas do planeta.

A forte presença do produto massificado contribui para a sua superioridade mercantil, mas dois outros fatores dão um certo ar de superioridade e sofisticação aos single malts escoceses: tradição e diversidade.

Se os centenários e tradicionalíssimos métodos de produção já falam por si e anunciam um produto diferenciado, a Escócia apresenta uma fantástica diversidade em seus uísques. Partindo da já citada divisão entre blended e puro malte, dentro destes últimos, temos os uísques que são uma mistura de várias destilarias – os blended malts (antes chamados de vatted malts), ou aqueles feitos por uma única destilaria – os single malts.

Estes, por sua vez, se dividem em seis regiões: Lowlands, Highlands, Campbelltown, Speyside, Islay e Islands. Os aromas e sabores vão desde os delicados Lowlands, que chegam a lembrar um bom e suave conhaque aos potentes maltes da ilha de Islay, de gosto defumado graças à secagem do malte com a queima de turfa, que espantam paladares menos aventureiros. Sim, são produtos tradicionais e autênticos – sempre produzidos por empresas bastante identificadas com a região onde se encontram, mas não necessariamente mais ou menos “legítimos” por isso.

Mito número três: “uísque escocês é só 12 anos pra frente e quanto mais velho, melhor”.

Talvez o mito que tenha mais explicações científicas. Sim, o clima frio escocês faz com que a maturação do uísque nos tonéis de carvalho seja lenta; enquanto as altas temperaturas do verão no estado do Kentucky façam com que um uísque americano não demore mais do que quatro anos para extrair quase tudo que pode da interação com a madeira do barril, as baixas temperaturas na Escócia fazem com que o processo leve, sim, por volta de doze anos.

De qualquer forma, uísques bastante complexos podem beneficiar-se de um tempo maior dentro do barril para que determinados aromas que inicialmente estejam em conflito  possam lentamente buscar o equilíbrio com a ajuda do tempo, além de tirar o máximo proveito do contato com a madeira. Porém, não podemos usar este fato para desdenhar de uísques mais jovens, nem para glorificar uísques mais velhos. Um malte das Lowlands é tão sutil que um período de maturação muito longo poderia justamente retirar seu frescor.

Obviamente, como o uísque vai evaporando dentro do barril à medida que o tempo passa, uísques mais velhos são mais raros e caros, mas não é o simples número de anos que determina a qualidade. Além da necessidade de períodos diferentes para expressões distintas, a insistência em um número pode até afetar a percepção de qualidade e consistência de uma marca, pois variações climáticas podem fazer com que um uísque fique pronto um pouco depois depois, ou até mesmo antes do tempo.

Algumas destilarias hoje já nem se preocupam em informar a idade de alguns de seus uísques. A conceituadíssima Bruichladdich, de Islay, por exemplo, lançou o “Laddie Classic”, que almeja representar fielmente o clássico malte da destilaria, mas não revela a idade, o que também não a impede de lançar uísques com 18, 19 anos ou mais que podem ser realmente excepcionais. Ou não.

Não custa lembrar que, apesar de toda a tradição e história, uísque é mercado e clientes de alto poder aquisitivo serão sempre alvo e que um simples número não deve influenciar ninguém em seu julgamento.

Em resumo: com tanta diversidade, existe algum cabimento em falar de “escocês legítimo”? Não. Resta a nós, pobre mortais, nos consolarmos com a nada desagradável tarefa de desbravar esse infinito mundo de possibilidades e encontrar amigos e (por que não?) alguns desafetos para toda a vida.

Até a próxima coluna!

(E obrigado ao Bon Vivant pelo convite. É um grande prazer tomar parte nesse time de colunistas excepcionais.)

Por Jardel Sebba

Nem sempre uma novidade é sinônimo de notícia. Quer dizer, às vezes não haver uma novidade envolvida em algo que é a grande noticia. Me explico: há duas semanas, o whisky escocês single malt The Macallan promoveu uma degustação na suíte presidencial do hotel paulistano Tívoli-Mofarrej seguida de jantar, naquele esquema imprensa-vip-poucos-e-bons que essa cidade adora. Comandou a festa o escocês Ken Grier, diretor global da marca, que falou sobre o whisky, serviu exemplares de 12 e 18 anos e estabeleceu uma ponte entre ambos. Depois, todos jantaram no Arola Vintetres, restaurante situado no topo do hotel do chef espanhol e amigo da Playboy Sergi Arola.

A notícia? Reforço da presença junto ao consumidor top dos exemplares Fine Oak de 12 e 18 anos no país. Ou seja, nenhuma. A marca, que era encontrada em diversas versões nos melhores free shops do país, agora provavelmente será mais facilmente comprada em lojas e delicatessens, em especial as duas versões citadas. E nesse caso, notem, nada melhor do que não ter uma novidade. Um whisky puro malte escocês é, por definição, algo que vive de sua tradição. E The Macallan é um nobilíssimo exemplar dessa estirpe. O curioso da brincadeira foi, sob a supervisão de Grier, que tinha muito conhecimento e pouca didática, mas se esforçou em sua primeira vinda ao Brasil, perceber o abismo que há entre o 12 e o 18 anos. Normalmente, bebedores de single malt tendem a colocar todos os whiskies dessa natureza sob o mesmo guarda-chuva, e raramente paramos para analisar que, mesmo entre eles, o abismo pode ser considerável.

E aos puristas de plantão, uma outra curiosidade: o Fine Oak 12 anos foi servido com gelo. Sim, com gelo. É tipo o pessoal alternativo descobrir que o Kurt Cobain ligava pra MTV reclamando que o clipe dele tinha de passar com mais frequência. Quem leu a biografia do Charlie Cross ficou chocado com isso. A realidade, às vezes, é um tapa na cara. Single malt com gelo: eu não abomino mais. O exemplar de 18 anos foi preservado.

* O preço sugerido das garrafas de Fine Oak 12 anos é R$ 296,90 e o Fine Oak 18 anos R$ 750,00