No início da década de 1980, ele era apenas um garoto magro e branquelo que só queria ter os discos recém-lançados de suas bandas favoritas e assistir a shows na Europa. Um garoto punk, criado no subúrbio do ABC paulista e rodeado de más companhias. A milhas de distância de panelas e fogões que o fariam conhecido, a última coisa que lhe passava pela cabeça é que ele um dia se tornaria o dono de um dos melhores restaurantes do mundo.

Milad Alexandre Mack Atala nasceu no bairro da Mooca, na Zona Leste de São Paulo, em 3 de junho de 1968. Aos 3 anos se mudou para São Bernardo do Campo por causa do pai, que produzia peças de borracha para a indústria automobilística. Pegou gosto pela pesca e pela caça nas viagens que fazia pelo Brasil com o pai e o avô.

Precoce, aos 14 anos ele saiu de casa e voltou para São Paulo. Passou a ganhar a vida como DJ e vendendo fitas-cassete com coletâneas das músicas que tocava. A boate em que trabalhava era a extinta Rose Bom Bom, no bairro dos Jardins, célebre por reunir em um mesmo espaço a nata do underground paulistano e os moderninhos endinheirados da época. Aos 18, a paixão por bandas, discos e semanários musicais o levou à Europa, onde começou a ganhar dinheiro como pintor de paredes e, por indicação de um colega de trabalho, se inscreveu em um curso de gastronomia na Bélgica. Era a chance de conseguir o visto para permanecer por lá. Trabalhou em cozinhas na França, na Itália e na própria Bélgica, de restaurantes badalados a uma clínica de repouso para idosos. Reencontrou uma antiga conhecida, Cristiana Monaco, e engatou um romance que se transformou em seu primeiro casamento. A gravidez do primogênito, Pedro, trouxe o casal de volta ao Brasil, onde ele nasceu em 1994. Para sustentar a família, Atala começou trabalhando no Sushi Pasta, onde fazia de tudo. De lá foi para o Filomena, uma baladinha que o chef transformou em restaurante e que fez sucesso em grande parte pelo início de suas experimentações com ingredientes brasileiros. Em 1997 foi trabalhar no restaurante 72, onde conheceu Geovane Carneiro, baiano de Conceição do Coité que foi ser lavador de pratos lá e hoje é seu braço-direito no D.O.M.

Ao lado de Cristiana, Atala abriu seu primeiro restaurante como proprietário, o Namesa, mas o casamento estava acabando e o restaurante durou pouco. Em 1999, ele vendeu o Namesa e sua coleção de 17 relógios para abrir o D.O.M., acrônimo da frase latina Deo Optimo Maximo (“A Deus, que é melhor e maior”). Na porta do restaurante conheceu Márcia Lagos, que estava se separando. “Entre conhecer e casar, demorou uma noite”, conta o chef. Desde então são casados e pais dos gêmeos Tomás e Joana, nascidos em 2004.

Depois de se estabelecer como uma referência em alta gastronomia no país, a partir de 2006 o D.O.M. passou a aparecer na lista dos 50 melhores restaurantes da revista britânica Restaurant. Em 2012, ele galgou três posições e passou a ser considerado o quarto melhor do mundo. Em 2009, abriu sua segunda casa, o Dalva e Dito, que começou mal e se acertou com o tempo. Neste ano, foi convidado para estrelar a parte gastronômica da Virada Cultural paulistana, mas uma confusão causada pelo excesso de público, em sua maioria para provar a galinhada de Atala, acabou atrapalhando o bom andamento do evento.

Atala conversou conosco em três ocasiões no fim do mês passado, enquanto se recuperava de uma cirurgia no ombro direito. A primeira foi com o crítico gastronômico Josimar Melo e com o repórter Luan Flávio Freires, no D.O.M. No dia seguinte, no Dalva e Dito, a poucos metros dali, juntou-se à conversa o chef francês Claude Troisgros, amigo e ídolo do cozinheiro. Oposta à de Atala, a trajetória de Claude começou no berço. A família Troisgros é conhecida desde os anos 1930 por ser uma das dinastias mais importantes da culinária francesa.

O restaurante que leva o sobrenome da família, em Roanne, na França, possui as cobiçadas três estrelas do Guia Michelin desde 1968. Atala ainda recebeu Luan uma vez mais no Dalva e Dito para nossas perguntas finais.

O cozinheiro relembrou sua trajetória, contou da pressão de comandar um dos melhores restaurantes do mundo e sobre o desejo de fazer parte de um movimento que torne a cozinha brasileira um estandarte da nossa cultura mundo afora.

Seja sincero: você tem mesmo o quarto melhor restaurante do mundo?
O quarto, a sala, a cozinha, o banheiro. É meu. [Risos.] Por que vou falar que o dos outros é melhor? Não sei qual é a melhor cozinha do mundo, se francesa, italiana, espanhola, japonesa. Mas tenho segurança em afirmar que a cozinha brasileira não é a pior. Em cima disso, eu tenho, com certeza, uma das quatro melhores propostas gastronômicas deste ano. E ele [o lugar na lista] só dura este ano.

Você está confortável com esse título de quarto melhor do mundo?
Nunca fiz nada para ser o número 4 do mundo. Mas, se puder ser o número 1, vou fazer o que fiz até agora e que me levou ao quarto lugar. Trabalhar pra caralho, ter uma garra violenta, ter uma vontade violenta. Se não vier, não veio. Isso não é um objetivo na minha vida. Isso é, sim, uma consequência do meu bom trabalho. E quem ganha com essa lista não é o Alex Atala, é um restaurante que se chama D.O.M. Que é representado por profissionais de alto calibre, ainda que eu tenha como braço-direito um migrante nordestino semianalfabeto. O [chef francês] Alain Ducasse vê o cara cozinhando e diz: “Onde nasceu este menino?” E eu falo: “Conceição do Coité” [Bahia]. O [chef espanhol] Ferran Adrià falou: “Vamos levá-lo para a Espanha”. E ele respondeu: “Eu não vou. Não viajo de avião”.

Você está falando do Geovane Carneiro, seu subchef?
Sim. Ele não gosta de viajar de avião. Ele não quer ir para a Espanha. E as pessoas precisam entender isso: quantos funcionários este segmento emprega hoje? Pessoas de baixa escolaridade e de pequeno nível social que tiveram as vidas transformadas por isso. Eu sou playboy, eu sou isso e aquilo, mas a minha equipe é foda, malandro. E é tudo raçudo pra cacete, chega de manhã cedo aqui e fecha a casa comigo. Esses caras é que merecem os louros. Não sou eu. Eu só consegui juntar um time que é invejável.

Geovane é um cozinheiro melhor do que você?
Sim. E ele é por uma coisa muito simples: somos profissionais de alta performance. Como atletas. Quem treina mais é melhor. Hoje o Geovane está muito mais presente na cozinha do que eu, então acho ele melhor, sim. Não tenho o menor problema em falar isso. Ainda que a mola criativa do D.O.M. seja o Alex Atala, a perfeita execução e a sintonia que eu tenho no olhar com ele fazem desse cara hoje um profissional de cozinha melhor do que eu. Não tenho a menor dúvida de que trabalhar com o Geovane nos últimos 15 anos mudou minha maneira de ser. Sempre fui um chef bravo, enérgico. Vamos deixar a porta aberta agora, e você vai prestar atenção quantas vezes vai escutar uma voz lá dentro. Nessa cozinha não se grita e não se corre. Nós ainda não estamos com a casa aberta, podia estar um caos, mas olha aí. Compasso, foco, concentração. É ele, não sou eu. Esse cara devotou a vida dele a este restaurante.

Você ainda quebra o pau na cozinha?
A coisa mais fácil é fazer isso. O difícil é fazer o que a gente faz hoje. Causar, gritar, ser malvado, ser atroz, ser vil, isso é bobagem. Para quem nasceu mal-educado e faz 25 anos que está tentando ser bem-educado, é uma moleza [risos].

Mas sua experiência na Europa foi essa, de levar porrada. Ainda prevalece esse padrão lá fora?
Mudou muito. Hoje existe uma corrente de trabalhar mais concentrado, com silêncio, mas a velha guarda existiu e existirá. Não sou contra ela. A melhor comida de um restaurante não é o chef que faz; ele extrai de uma equipe. A maneira como ele vai fazer isso é dele. Alguns vão ser enérgicos, outros nem tanto. Outros não vão estar no restaurante e vão criar equipes que estejam e que sustentem essa pressão.

Você tinha o hábito de torturar cozinheiros?
Já fui bem malvado. Já fiz cara comer comida ruim, sentei cozinheiro no lixo, peguei cozinheiro pelo colarinho… Já mandei várias vezes o cara juntar os dedos da mão e, quando o menino vinha com a mãozinha assim, pegava a colher e tum! Palmatória, só que na ponta dos dedos [risos].

A posição que você conquistou faz com que você seja muito requisitado e acabe se afastando da sua cozinha. Não é um perigo?
É um perigo, sem dúvida. Acho que, se cheguei até aqui, foi por ser cozinheiro. Se deixar de ser, pode ser o começo do fim. E quem está mais na cozinha, mais treinado, está cozinhando melhor do que quem está menos. Temos nossos picos de performance também, e eu morro de medo de perder o meu pico, se ele já não passou. Essa é uma dúvida atual. Agora, fato também que a melhor cozinha de um restaurante é de uma equipe trabalhando em sintonia.

Ver você no restaurante é parte da experiência de ir ao D.O.M. para muita gente?
Existe uma necessidade de estar no restaurante, e eu entendi isso quando comecei a ir a restaurantes de outros chefs. Fui até a Austrália para comer no restaurante do Tetsuya Wakuda, e foi lindo, mas ele não estava. É uma dorzinha que dá na hora. Comecei a entender que, se eu me frustrava com isso, é justo que as pessoas se frustrem quando eu não estou no meu.

Você já pensa em tirar o pé do acelerador no trabalho?
Não, ainda não. A cada final de ano fazemos uma reunião das equipes. Um dos meninos olhou para mim e falou: “Chef, o que você quer da gente?” A minha resposta foi: “A minha vida de volta. Dá para vocês devolverem?” Fiz caça submarina e pesca a vida inteira e estou há quase dois anos sem pisar na areia.

E a pressão de ser o quarto melhor do mundo mexe com a sua cabeça?
Ela existe, é lógico. Tenho medo de acabar como o Ferran [Adrià, chef do elBulli, número 1 da lista entre 2006 e 2009 e que fechou em 2011] ficou nos anos em que ele esteve em primeiro e como o René [Redzepi, chef do Noma, atual número 1 da lista] está hoje. Eram pessoas ultratensas. Eu sinto tensão todo dia, sou questionado por coisas que acho que nem deveria. Estou falando de você ir pro exterior e um jornalista conservador não acreditar que o Brasil pode ter feito isso. Ou um chef que se deu bem com você a vida inteira dizer num pronunciamento que o seu posto é marmelada. Não a mim, diretamente, mas fazendo alusão a que o Brasil na ponta é inexplicável.

Quem falou isso?
Um chef. Quando ganhei o quarto lugar, o melhor prêmio foi ver um salão me aplaudindo de pé. Não espere de mim palavras desagregadoras.

Você tem inimigos?
Ah, todo mundo tem. Mas são eles que não gostam de mim. Eu vivo em paz, cara.

A crítica gastronômica é boa no Brasil?
Eu acho boa. As primeiras palavras que o Josimar Melo escreveu de mim foram uma cacetada no meu lombo sem tamanho. Mas não acho que ele estava errado e não vou guardar essa mágoa. Se o crítico que elogia não é seu amigo, o que detona também não é seu inimigo. Você tem de deixar de ser passional. Só tem uma coisa ruim nessa história: poucos críticos aceitam críticas. Falo isso aqui na frente do Josimar porque sei que não é o caso dele. Mas sei que tem muito cara que se acha maior do que a ponta da caneta dele pode escrever.

Qual foi a crítica que deixou você mais puto?
As críticas que me doem são as que questionam o Brasil. Essas realmente me enfurecem. Eu fico doente quando vejo um jornalista internacional exagerar nas tintas para o Peru e economizar nas tintas para o Brasil. Só tenho elogios a fazer ao Peru, mas sei que existe uma máquina por trás daquele país para empurrá-lo, e a gente no Brasil é faca na boca.

Quando o seu outro restaurante, o Dalva e Dito, abriu, em 2009,  ele foi mal recebido pela crítica…
Não foi mal recebido pela crítica. Ele era ruim.

Por que você abriu um restaurante ruim?
A gente começa e não pode frear. Errei a mão, cara. Vou fazer o quê? Nunca errei? Não vou ficar: “Ah, o outro não-sei-o-quê, não-sei-quem…” Era ruim mesmo. E tenho segurança de falar que era ruim porque hoje ele é bom.

Eu, Claude Troisgros, me lembro quando comecei na profissão, com o chef francês Paul Bocuse. O Paul entrava na cozinha, e a gente sentia uma mistura de nervosismo com idolatria. Você já percebe isso em relação a você dos estagiários, por exemplo?
Estagiário assusta. Na semana passada, dei um grito com um italiano que está com a gente, e o cara passou três dias me pedindo desculpas. [Risos.] Ele relaxou e começou a falar alto no meio da cozinha, eu estava lá dentro, e já estava mal-humorado…

Tem uns estagiários folgados. O Thomas [filho de Claude e também chef] se irrita com uns que chegam querendo ser melhores que o chef…
A gente tem uma cozinha de produção onde fica a maioria dos estagiários. Depois que eles passam por lá é que a gente traz pros restaurantes, então eu praticamente não tenho contato com eles no dia a dia. Estava cansado de ouvir os caras dizerem para os outros: “Ah, é o Alex que manda em mim, não é você”, de eles não respeitarem hierarquia. Uma vez peguei um estagiário fazendo uma bobagem. Nem dei bronca, fui duro e falei: “Olha, não é assim, você vai estragar as coisas”. Dei aquela resmungada e saí da cozinha. Voltei pro D.O.M., e veio o menino que era chef na época me falar: “Pô, o estagiário está chorando”. Manda esse filho da puta tomar no cu dele, esse bosta. “Não, não é o que você chamou a atenção, é o outro.” O cara que estava do lado ficou magoado porque nunca tinha levado bronca. Fazia um mês que ele estava lá e eu nunca tinha olhado pra cara dele…

Teve um que ia ficar 15 dias com a gente, chegou e falou: “Mas eu não trabalho no sábado. É meu dia social”.
[Risos.] Cara, então é melhor você mudar de profissão… E pai que liga e fala: “O que você está fazendo com a minha filha? Eu criei essa menina em berço de ouro”. Eu falei: “E foi mandar para a cozinha por quê, cara?” Prepara a sua filha pra casar, pra fazer outra coisa, desculpa. Teve um outro que me ligou: “Vocês estão ofendendo o meu filho! Ele teve de varrer o chão. É uma humilhação!”

Você lava o chão?
Por acaso lavo, mas não sai na foto. Essas coisas nunca saem [risos].

Você fala muito da sua família, de sua mulher e seus três filhos. Mas você saiu de casa muito cedo. Por quê?
O que aconteceu é que, um pouquinho antes, eu morava na Vila Euclides, ali em São Bernardo, onde os metalúrgicos começaram a fazer as primeiras reuniões. A abertura da cabeça para sexo, drogas e rock’n’roll começou ali, junto com a revolução operária. Eu fiquei muito contagiado, é uma coisa muito forte na minha vida. Tinha uns 12, 13 anos. Na época a cavalaria usava cassetetes bem maiores do que a polícia do chão. E eu a via chegando e os caras não arregavam! Os caras iam para cima.

Vocês ficavam no meio ou viam de longe?
Não, a gente ficava de cima. Já tinha o lugar. A gente era local, né?  Tinha uma arquibancada para nós. Eu sempre fui magrelo e branquelo, num bairro que, na época, não era um subúrbio feio, mas era um subúrbio. Quer dizer, o meu biotipo não era comum ali. Aí comecei a ouvir punk rock. Lembro do primeiro disco que peguei na vida, e era uma coletânea da revista Som Pop chamada Punk Rock. Comecei a escutar e fiquei alucinado…

Quem lhe deu
Não sei, os malucos da rua que arrumaram. Nessa época a gente tinha muito isso de viver na rua. Tinha uma cena de punk rock no ABC, tinha uma coisa que acontecia aqui em São Paulo que era [o programa] A Fábrica do Som, no Sesc Pompeia. Quem apresentava era o Tadeu Jungle. A gente saía de São Bernardo de ônibus e vinha ver os shows. Esse é o momento em que resolvi: “Quero ser isso aí”. Eu não queria mais morar em São Bernardo, não queria mais ser moleque, eu queria viver o punk rock. E aí saí, vim morar em uma república em São Paulo. Tinha quase 15 anos.

Quem cozinhava na república?
[Risos.] Ninguém…

Nem um macarrão com salsicha?
Eu mesmo cozinhei várias vezes. Lembro de cenas da minha vida nesse momento que têm a ver com comida. Fui morar no quartinho do quintal e fui fazer o meu primeiro supermercado na vida. E, claro, com toda a estratégia de um cara de 15 anos de idade, fiz o supermercado que tinha de durar até a próxima grana. E, obviamente, comi tudo em três dias. E aí mais uma semana comendo macarrão com óleo de soja e alho, tomando groselha e comendo pão Pullman. Foi uma das maiores azias da minha vida [risos].

Como foi a sua primeira vez?
Eu pequei muito por ser muito novo e querer ter atitude de gente grande. Antes de sair de São Bernardo, todos os moleques começaram a transar e eu malhei uma pulseirinha de ouro de uma das minhas irmãs, troquei com a puta e achei nojento. Terrível. Devia ter uns 13 anos. Eu não estava pronto nem sabia por que estava fazendo. Muita coisa que eu fiz na vida, eu fazia porque queria ser igual aos caras mais velhos. Quando eu cheguei no Rose Bom Bom [casa noturna paulistana da década de 1980], já tinha feito de tudo na vida.

E droga, qual foi a primeira experiência?
Putz, nem lembro. Foi muito cedo.

Antes da primeira vez?
Ah, com certeza. Eu morava em uma rua que era no final de uma favela. Porra, bicho! Deixa eu te contar uma história. Eu tinha um amigo que se chamava Tocha. O Tocha parecia o Djavan. Tênis Topper vermelho cano alto. Na época, o All Star era o tênis bacana, o Topper era para quem não conseguia. Calça Lee grudada no corpo e jaqueta do Exército. E um cabelo do tipo do Djavan, meio dread. Eu estava de bermuda Adidas, com um chinelo de dedo enfiado na mão. Uma baratinha parou a gente. “Mão pra cabeça!”, e eu saí andando. Aí o cara falou: “Moleque, para! Você não está com o negão?” “Eu? Com o negão? Não, senhor.” E ele me mandou embora. Tive de fugir do Tocha uns seis meses para não apanhar! [Risos.] Maconha eu vi a vida inteira. Não foi que um dia eu disse: “Ah, agora eu fumo maconha”. [Risos.] A primeira vez que experimentei, estava em uma roda, neguinho acendeu o baseado, botou na minha mão… Nem fiquei louco. Fumei muito mais por causa da coisa da atitude.

Maconha é até hoje?
Não, velho. Tenho um filho de 18 anos que anda me dando trabalho, mas o pai é careta pra cacete. [Risos.] Não combino com maconha, não.

Qual é a droga mais popular entre os cozinheiros?

Acho que droga de cozinheiro hoje em dia no mundo é gim tônica.

É álcool?
Não, é gim tônica. O gim é uma outra categoria de álcool. [Risos.] Gim não é álcool. Gim é faixa intermediária. Todo mundo toma muita gim tônica hoje. Mas eu às vezes fico semanas sem beber. Saio daqui para casa, de casa para cá, realmente bebo pouco. E um dos motivos de beber pouco é porque às vezes eu causo…

O que você causa quando bebe?
Tudo que tem de causar. [Risos.] Eu não tenho “causadas recorrentes”. Eu tenho, não sei, uma energia que sai dispersa.

Você chegou a passar vexames?
Vários. No ano passado, no congresso Mad Food Camp, eu quase fui preso. A gente estava em um bar, na Dinamarca, e começou a brincar de rúgbi porque alguém achou uma bexiga. Um monte de homem, empurra um, empurra outro. O Sat Bains é um cara gigante, com duas estrelas Michelin na Inglaterra, muito querido por todos nós. Derrubaram ele no chão, e, na hora que ele levantou, eu vi que ele já estava bravo. Ele pegou um turco de uns 60 quilos e jogou em cima de uma mesa de turistas, com cervejas, copos… Na hora que vi que ele ia bater no bar inteiro, segurei ele pela cintura e o carreguei para fora do bar. E a polícia estava lá fora. Quase fomos presos porque a polícia achou que a briga era entre mim e o Sat. Se não estiver bêbado, eu não pego um cara de 120 quilos e carrego no ombro para fora do bar. Eu falaria: “Foda-se. Se matem vocês aí”. Não foi tão grave porque a gente nem foi preso. Mas só um anormal vai catar um cara de 120 quilos e carregá-lo no ombro…

Você é bom de porrada?
Quando moleque eu era bom. Hoje estou velho…

Você se dava mal com os seus pais quando resolveu sair de casa?
Não, cara. Meus pais sempre foram numa boa. Eles não moravam juntos. Na hora que falei para a minha mãe que ia sair de casa, ela falou: “Duvido. Daqui a uma semana você está de volta”. Foi o erro da vida dela. Daquele momento em diante eu ia comer a grama do mundo, mas não ia voltar. [Risos.] Comecei a ficar amigo do pessoal da cena punk aqui em São Paulo, e tinha o Jaime [Gozzolli], que era DJ do Rose Bom Bom. Então eu não trabalhava no Rose Bom Bom, eu trabalhava para o Jaiminho. Eu era menor de idade, não podia nem trabalhar na noite. Eu sei que lá comecei a ganhar uma graninha gravando fitas. Naquele atraso de informação que havia na época, quem tinha disco tinha informação.  O Rose sempre foi um lugar marcado por ser de vanguarda para a época.

A casa juntava várias tribos. Tinha briga?
Mais ou menos uma por noite. [Risos.] Eu tinha um amigo que, quando não brigávamos com ninguém, a gente brigava eu e ele. [Risos.] Não tinha nada para fazer mesmo, a gente batia um no outro.

Você largou tudo aos 18 anos e foi para a Europa procurando o quê?
Fui viver uma cena. Me lembro de chegar na Europa, ver show de bandas e ficar muito emocionado. Na primeira vez que eu vi Stray Cats  tocando assim, nessa distância, fiquei enlouquecido com aquilo.

Você já tinha vontade de trabalhar em cozinha?
Fiz um curso de gastronomia para inglês ver. Não era um curso de gastronomia. Era uma escolinha de cozinha vagabunda. Era outro momento. Chef correspondia ao cara que manda. A gente via como um velho profissional. E muitas vezes feitor, duro. Não tinha essa coisa: “Ah, o cara é bacana”. Não, o cara é cozinheiro. Podia ser um marceneiro velho, um mestre de outra arte, outro ofício. Eu estava pintando parede e precisava ganhar uma grana. Eu não tinha grana. Cheguei lá e, obviamente, gastei todo o dinheiro que eu tinha rápido.

Gastou com quê?
Sexo, drogas e rock’n’roll? O primeiro lugar a que fui foi Amsterdã, e não tenho grandes registros dessa viagem. [Risos.] Tenho bons suvenires, mas não tenho registros.

Onde você trabalhou na Europa?
Passei por todo tipo de restaurante. Tentei trabalhar com o Joel Robuchon, e os caras tiraram sarro da minha cara, bateram a porta na minha cara. Na Itália, o insulto mais frequente era “extracomunitário”, porque já existia a Comunidade Europeia. Ouvi isso 300 vezes na vida. Mas nunca entrei em nada para ser mais ou menos. Era para trabalhar, vamos trabalhar pra caralho! Fazia qualquer coisa pra ganhar a minha posição. E, obviamente, quando neguinho via que eu estava competindo, me sacaneava e eu aguentava. E no dia seguinte estava lá, pronto. Não me lembro de não ter ganhado os postos que quis na vida.

Qual foi a maior sacanagem que fizeram com você?
Desligar o meu forno no meio de um serviço. Estava nas carnes e, na cozinha, você marca a carne em uma chapa, deixa descansar e, na hora em que o chef chama, põe no forno para finalizar o cozimento. Isso é uma técnica. A gente trabalha com forno mais alto, e o cara desligou meu forno. Na hora que o chef chamou a minha saída, fui tirar e não estava pronto. Aí o chef começa a gritar com você, você sabe que o seu erro atrapalha a equipe inteira…

Você sabia quem era?
Sabia e bati nele depois. Fiz um carinho brasileiro [risos].

Na Europa, você já  tinha confiança no seu talento?
Você não é um profissional maduro com cinco anos de profissão. Nessa época eu era, no máximo, medíocre. Mediano. Tomei comida de rabo pra caralho na Itália, na França, na Bélgica, porque não sabia chegar no sabor que o chef pedia. Eu não sabia porque faltava experiência, porque algumas coisas eu nunca tinha experimentado na vida. Eu temia muito as coisas mais delicadas da cozinha. Ninguém dizia: “Olha, você tem de botar a manteiga assim, agora você vai mexer…” Não. Era faz, faz, faz, e você vai aprendendo na porrada. Neguinho não está ali para te fazer bacana.

Aqui você começou a aparecer em São Paulo em 1995, no restaurante Filomena. Lá já podia fazer o que queria?
Quando você é só chef, você tem um briefing do dono do restaurante. Lembro que fiz um couvert que tinha tomate seco e os donos me pediram para fazer um macarrão com molho de tomate seco. Fiz uma base superclássica, um molho básico, mas gostoso. Até hoje gosto de comer isso. Todo mundo achou uma delícia, mas a Marta Suplicy, ex-prefeita, olhou para a minha cara e falou: “Você tinha de deixar o tomate seco ferver dentro do molho”. Como é que eu ia dizer para aquela mulher que ela estava errada? Fui e fiz do jeito que ela falou. Cara, eu odiava esse prato! E foi o que mais vendeu por lá durante uns quatro anos. [Risos.] Quando você é cozinheiro, não questiona algumas coisas. Naquele momento, eu não mandava. Com os anos, virei quase um ditador dentro do Filomena. Lá houve dois clientes que saí da cozinha, fui até a mesa, mandei eles levantarem e irem embora.

Como foi isso?
Ah, uma vez o cara foi extremamente mal-educado. Fui ponderando, ponderando, ponderando. Quando virei as costas, escutei a mulher dele dizer que, se eu soubesse alguma coisa, não seria cozinheiro. Ali eu realmente reagi mal. E, na outra vez, fiz um prato com filé mignon e o cara disse que não era filé mignon. Ele podia falar que a qualidade era ruim, que eu não sabia cozinhar, qualquer coisa, mas isso, não. Essa coisinha nefasta de vender uma carne por outra, isso é absurdo. “Não vamos mais brigar. O senhor vai embora, não precisa pagar, não precisa porra nenhuma. Eu pago essa merda dessa sua conta. O senhor é muito mal-educado.” [Risos.] Mas já faz, graças a Deus, anos que não faço isso.

Antes do D.O.M., você abriu seu primeiro restaurante como proprietário, o Namesa, em 1998. Verdade que ele foi uma tentativa de salvar o seu casamento?
Sim, porque a Cris teve um problema grave no parto do Pedro, que hoje tem 18 anos, e a partir dali o casamento desandou. Quando o Namesa inaugurou, já não dividíamos o mesmo quarto. Mas, se tem alguém que me tirou da sarjeta, essa pessoa se chama Cristiana. Quando essa mulher me pegou, eu era doente, desandado, junkie, perdido na vida. E ela me fez virar homem.

O Namesa não dava dinheiro?
Restaurantes não são rentáveis como as pessoas imaginam, principalmente quando se tem mulher, filho e pai para cuidar. Hoje eu tenho mulher, ex-mulher, três filhos e, quando dá, ajudo meu pai. Ou seja, se eu fosse uma bicha, eu seria uma bicha bem rica [risos].

Você foi convidado para participar de um evento gastronômico dentro da Virada Cultural de São Paulo neste ano e não apareceu. O que aconteceu?
Eu fui fazer a Virada Cultural para apagar uma dor do que seria o primeiro ano da decadência internacional do Alex Atala. Você chegou ao sétimo do mundo, isso já é zebra. Você não vai para Londres achando que vai bombar de novo. Só que foi o contrário. Bombou a Virada Cultural de uma maneira incrível. Bombou o meu prêmio de uma maneira incrível. A Virada deve ser comemorada. Ela aponta uma demanda reprimida e firma que a gastronomia é cultura. O interesse das classes C e D por alimentação é sensacional! A cozinha brasileira só vai existir se ela sair do gueto, e ela só vai sair do gueto com o povo. E as pessoas querem criar caso com uma galinhada que deu errado? Algum evento grande funciona 100% na primeira edição? A parte boa é que eu fui metralhado, e os outros chefs, não. Eu aceito, estou aqui para tomar pancada no lombo. Mas vou provocar a reflexão de todo mundo.

Conforme o chef fica famoso, o público começa a gostar de tudo que come no restaurante dele?
Sim. Lembro no Filomena de pratos que achava que estavam perfeitamente executados e a pessoa olhava para mim e falava: “Mas eu fui para Nova York, para Roma, e comi…” Quem falou que todo restaurante de Roma ou de Nova York é bom? Eu tinha segurança, mas era um profissional buscando espaço, e é natural que as pessoas tenham suas dúvidas. Mas é natural também que hoje o cara, com a mesma falta de referência, venha ao meu restaurante, coma um prato que eu sei que está imperfeito e diga: “Nossa, é diferente de todos que comi!” É diferente mesmo. Está errado, cacete! [Risos.] Já aconteceu comigo.

Você deve ter propostas para abrir restaurantes pelo mundo. Pensa nelas?
Tenho muitas, recusei todas. Sou um refém do ingrediente brasileiro. Cada vez que viajo para cozinhar, viro Alejandro Escobar Atala, o maior traficante internacional de farinha de mandioca. [Risos.]  Já desenvolvi técnicas. Se tenho um jantar para 60 pessoas, levo os ingredientes na minha mala e um dos meus assistentes viaja com outra mala. Nós dois temos o suficiente para fazer dois jantares para 60 pessoas. Se um for pego, o outro passa. Neste ano fiquei em quarto lugar do mundo e tinha certeza que ia cair. Porque os meus competidores não são os meus amigos chefs, mas os países que eles representam. E eu continuo sendo um traficante internacional de farinha de mandioca.

O que o Alê punk de 20 anos diria hoje ao famoso chef Alex Atala?
Puta playboy falador pra caralho! [Risos.]

Matéria publicada na Revista PLAYBOY de julho de 2012.